El mundo del vino es muy fascinante, desde la siembra de la uva hasta la elaboración del caldo, y cada fase del proceso está revestido de interesantes factores, que hacen posible un vino de excelente calidad.
Esto ocurre con el envero. Este puede ser definido como el periodo en el desarrollo de las uvas en las que estas cambian de color e inician su maduración alcohólica y fenólica, y cuando finaliza este proceso se inicia el momento más esperado de la temporada: la vendimia.
Por lo tanto, el envero se producirá antes o después, y de forma irregular en racimos y bayas, en función del clima, y en consecuencia de la temperatura, así como de la exposición solar de los frutos.
Importancia
El envero en la vid es muy importante porque en esta fase la uva adquiere sus matices y personalidad, propicias para ser degustadas en el vino.
Por otra parte, al iniciar la maduración tanto alcohólica como fenólica, las uvas acumularán aromas, azucares, ácidos y compuestos fenólicos responsables de la coloración del vino.
También juega un papel muy importante en la vinoteca, ya que posterior a este proceso se da paso a la vendimia. Es entonces cuando, con el inicio del envero, comienza la cuenta regresiva hasta que el enólogo decide que la vid ha alcanzado su madurez, y ya está preparada para producir vinos llenos de aromas y matices.
Finalmente el envero constituye un momento muy significativo para los viticultores, porque una vez están maduras las uvas se reducen a su mínima expresión las afecciones generadas por hongos tras meses de lluvias y temperaturas suaves.
¿En qué momento se produce?
La producción del envero obedece a un abanico de factores que van desde la variedad de la vid hasta el clima o localización de los viñedos, cuya temperatura, el suelo, entre otros factores, afectan el sabor final y placentero de un vino.
Por estas razones no todas las variedades realizan el envero al mismo tiempo. Por ejemplo, el tempranillo es la primera variedad que inicia su transformación a finales de julio. A ella le siguen la chardonnay o la Syrah y, finalmente la cabernet sauvignon es la última en cambiar su color.
Maduración
En el envero, la maduración del grano de uva se detiene, apareciendo los pigmentos propios de cada variedad de uva, desapareciendo la clorofila y los cloroplastos que contenían, e incrementando el nivel de ácido abscísico que produce la acumulación de polifenoles.
Entonces, el escobajo en este periodo alcanza el tamaño definitivo, y el grano de uva coge un aspecto traslucido, y con una consistencia más blanda y elástica, recubierta en su exterior de pruina y alcanzando la semilla la maduración fisiológica, pero no el momento de vendimia.
Esto significa que la vid alcanza su maduración cuando sus semillas adquieren la capacidad de germinar. Este proceso se lleva a cabo los días siguientes al envero, justo cuando el aporte de nutrientes que reciben sus granos se desvían de las semillas, y al estar completa su formación se acumulan en el hollejo y pulpa de la fruta.
Ahora bien, una vez culminada esta fase, se inicia con la recogida de los racimos o vendimia.
