Las palabras del vino: Letra D

DAMAJUANA. 

 

Vasija grande de vidrio o loza, de boca estrecha y muy barriguda para almacenar principalmente vino. Su capacidad puede estar entre los 2 y los 40 litros. Además, puede contar con una cobertura de mimbre en la parte inferior cuyo cometido es hacer más manejable el recipiente y proteger el vidrio interior. 

 

DAPHNI. 

 

Daphni es una variedad de uva blanca que se cultiva en Creta (Grecia). Esta variedad, de tamaño grande y color que va entre el verde y el amarillo, se utiliza para vinos de poca  graduación y acidez media. En cuanto a los aromas, el predominante es el laurel.  

 

DAWN SEEDLESS.

 

Esta variedad de uva, fácil de cuidar y resistente, produce buenos rendimientos de uvas verdes con sabor a moscatel. Las bayas Dawn Seedless son doradas, de tamaño mediano, ovaladas y sin semillas, con una piel dura que puede ser difícil de masticar, pero tienen una pulpa firme y densa. Los racimos suelen ser cortos, cónicos a piramidales, muy uniformes y bien llenos a ligeramente compactos. Producido principalmente en Australia Occidental, con focos en la región de Greater Sunraysia

 

DÉBIL.

 

Un vino débil es aquel vino pobre en fruta, alcohol o carácter y que, por tanto, tienen debilitado su potencial, aroma o sabor lo que lo convierte en un vino soso, sin rasgos diferenciales, ni personalidad. Esto puede ser por algún defecto en el proceso.  

 

DEBINA.

 

Debina es una uva de vino blanca albanesa y griega principalmente en la región de Përmet en Albania y la región de Zitsa en Epiro . La alta acidez de la uva se presta a la producción de vino espumoso. 

 

DEBURBADO ESTATICO.

 

El proceso de desfangado básico consiste en dejar el mosto unas horas en reposo, con cuidado de que no comience la fermentación para que, por decantación, las sustancias sólidas caigan al fondo del depósito. El método descrito anteriormente mejora enfriando el mosto, lo que hace que los sólidos precipiten con mayor facilidad. También suelen emplearse enzimas pectolíticas que aumentan la compactación de los sólidos y modifican la viscosidad del mosto mejorando la decantación (Desfangado enzimático)

 

DECALITRO.

 

Unidad de volumen equivalente a 10 litros

DECANTACIÓN.

 

La decantación es un método físico utilizado para la separación de mezclas heterogéneas, el cual se usa para separar un sólido de uno o dos líquidos de diferente densidad.  En el caso del vino, removemos los sedimentos o las imperfecciones que pueda haber acumulado con el paso del tiempo. Además, también permite la oxigenación del vino, ya que al decantarlo, los aromas de encierro de un vino que lleva mucho tiempo embotellado desaparecen.

 

DECANTADOR. 

 

Un decantador es una especie de recipiente en forma de botella con un amplio cuerpo con el objeto doble de decantar los restos sólidos del vino, además de permitir respirar y que de esta forma muestre mejor sus aromas. Los decantadores pueden variar en volumen, forma y diseño.

 

DECLARACIÓN DE LJUBLJANA.

 

En el año 1976 la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) estableció en Liubliana la definición de enólogo y las reglas para la organización de los concursos vinícolas internacionales. Este es el documento oficial que recoge las novedades publicadas en esa fecha. 

 

DECOLORADO. 

 

Un vino decolorado es el que, al recibir diversos tratamientos clarificantes o por SO2, pierde su color natural. En el caso de los vinos tintos cambia su tono hacia el amarillo. También a blanco incoloro por completo. 

 

DECRÉPITO. 

 

En la cata de vinos, un vino decrépito es aquel vino desequilibrado debido a su estado de agotamiento o envejecimiento total por exceso de edad. Este vino no cuenta con ninguna virtud al estar demasiado evolucionado. Asimismo, a su paso por el paladar, no aporta satisfacción ni gusto aromático. 

 

DECUIDER.

 

Es una palabra francesa o galicismo, sobre todo de la Champagne, para denominar las cosechas de escasa cantidad o pequeñas. 

 

DEGRADADO.

 

Un vino degradado es aquel que, por el paso del tiempo, va perdiendo sus cualidades por la degradación de sus componentes. 

 

DEGÜELLO O DEGÜELLE.

 

El degüelle consiste en eliminar el depósito que el removido ha concentrado en el gollete de la botella. El degüelle es un momento crucial en la vida del vino, después del tiempo de la maduración sobre lías donde ningún acontecimiento exterior perturbaba al vino.

 

DEJO. 

 

Un vino con dejo es aquel vino que cuenta con matiz o con nota de un descriptor aromático en su aroma o sabor. El dejo o retrogusto son las sensaciones que permanecen una vez ingerido el vino. 

 

DÉLESTAGE.

 

El délestage es una técnica que permite favorecer la extracción del color y de los compuestos fenólicos presentes en el sombrero durante la vinificación o fermentación del vino tinto. 

 

DELGADO.

 

Un vino delgado es un vino con poco cuerpo o con falta de extracto. Esto quiere decir que un vino delgado es aquel con poco sabor y con una acidez elevada. 

 

DELICADO.

 

Vino con aromas y sabores de calidad pero poco intensos pero vivos y agradables.

 

DELICUESCENTE.

 

Los materiales delicuescentes (del latín deliquescere, hacerse líquido) son sustancias (en su mayoría sales) que tienen una fuerte afinidad química por la humedad y que absorben cantidades relativamente altas de agua si se exponen a la atmósfera, formando una solución líquida.

 

DEMOISELLE.

 

Demoiselle es un tipo de Botella de 62 cl. que se usa en el Loira y la región de París. 

 

DENSIDAD DE PLANTACIÓN.

 

La densidad de plantación es básicamente el número de plantas por unidad de superficie, es decir, normalmente plantas por hectárea. La primera consideración importante es que el potencial de un viñedo no lo da el número de plantas que hay en él, sino que lo da el número de sarmientos por hectárea.

 

DENSÍMETRO.

 

Un densímetro o areómetro es un instrumento de medición que sirve para determinar la densidad relativa de los líquidos sin necesidad de calcular antes su masa, conductividad y temperatura.

 

DENSO.

 

Un vino denso es un vino más que corpulento, espeso, con mucho alcohol y extractos, color intenso y mucho cuerpo.

 

DEPÓSITO.

 

Los depósitos de vino son una herramienta imprescindible tanto para almacenar el vino (o líquidos similares, mosto, cerveza, etc.) en condiciones de calidad como también para el proceso de la fermentación de ciertas bebidas (jugo de uva a vino, mosto, etc.) bajo unos estándares de calidad.

 

DESACIDIFICACIÓN.

 

La desacidificación es la disminución de la tasa de acidez de un vino. 

 

DESALCOHOLIZAR.

 

El tratamiento consiste en una rápida destilación en frío a una temperatura de 25°C del vino a desalcoholizar, en un solo pasaje y con un funcionamiento totalmente automático. La extracción del alcohol puede ser parcial tanto para pocos grados (1/2 ° alcohol) o bien con gradaciones más altas hasta 50/60° alcohol.

 

DESBORRADO.

 

Limpiar el vino de sustancias sólidas. Desfangado

 

DESBRAGAR.

 

Cavar alrededor de la cepa una pileta de unos 20 cm de profundidad, para quitar las raíces superficiales y recoger los brotes para injertos.

 

DESBROTAR.

 

El desbrote consiste en la eliminación en estado herbáceo de brotes nacidos de yemas diferentes de las que constituyeron la carga dejada en la poda, de brotes dobles de las yemas francas y de brotes mal ubicados en el tronco, brazos o cordones. En términos generales es eliminar los brotes nuevos que salen del tronco de la cepa o de la “madera vieja” en general.

 

DESCAPSULADOR.

 

Utensilio para quitar las cápsulas metálicas que cierran las botellas.

 

DESCARNADO.

 

Es un vino bastante pobre en alcohol y extractos. En resume: vino muy delgado.  Es un vino que ha perdido su carnosidad, su cuerpo

 

DESCEPAR.

 

Arrancar de raíz los árboles o plantas que tienen cepa.

 

DESCOMPUESTO.

 

Vino que debido a una mala conservación se ha enturbiado, perdiendo aroma y mostrando mal sabor. También se llama vino picado. 

 

DESCORCHE.

 

Acción o efecto de descorchar.

 

DESCUBADO.

 

Operación que consiste en vaciar la cuba tras la fermentación alcohólica, mediante trasiego del vino a otro depósito a otras barricas, para separarlo de los orujos. En los vinos blancos que fermentan en barrica, esta operación significa la separación de las lías. En el caso de los vinos rosados y tintos, el descubado implica el fin del contacto del vino con los hollejos.

 

DESEQUILIBRADO.

 

Un vino desequilibrado es un vino sin conjunción entre sus componentes, por exceso o defecto de uno de ellos. … Pues bien, un vino desequilibrado es aquel vino mal constituido, que no ha logrado armonía por exceso o falta de alguno de sus componentes.

 

DESFANGADO.

 

El desfangado es un proceso de limpieza​ de mostos previo a la fermentación alcohólica en las vinificaciones de vinos blancos y rosados.

 

DESFRAGUADO.

 

Perder la intensidad de su olor, como el café o el vino. Perder la intensidad de su sabor un alimento.

 

DESHOJADO.

 

Este proceso consiste en suprimir un cierto número de hojas en la base de los racimos con el fin de obtener una mejor exposición de los racimos a la luz, el aire y el calor. Esta operación se suele practicar en el momento de la posmaduración.

 

DESLIADO.

 

Proceso que consiste en separar el mosto de las lías, en líneas generales para conseguir vinos blancos.

 

DESPALILLADO.

 

El despalillado de la uva es el proceso que consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. También sirve para separar los restos de vegetales como hojas o restos de sarmientos que pueden estar en el racimo.

 

DESPAMPANAR.

 

Quitar los pámpanos a las vides.

 

DESPOJADO.

 

Vino clarificado de forma natural por sedimentación de las partículas sólidas que llevaba en suspensión. En la cata se aplica a veces como sinónimo de fatigado.

 

DESPUNTE.

 

El despunte es el proceso que consiste en la supresión de la punta de los ramos que llevan hojas jóvenes. Practicada después de la floración favorece el cuajado. Facilita los trabajos de mantenimiento, labores culturales y tratamientos. Con ello se busca limitar el crecimiento de la cepa.

 

DESRASPONAMIENTO.

 

Quitar las uvas del racimo.

 

DESVAIDO.

 

Un vino desvaído es un atributo para definir al vino de poca consistencia en el paladar, que ha perdido sus atributos. En muchos casos se debe a una indeseable oxidación. Es un vino en definitiva, que ha perdido parte de sus atributos, ofrece muy baja intensidad en sus sensaciones por excesiva exposición a la influencia del aire, lo que deriva en oxidación, o por una mala vinificación. Por lo tanto sus cualidades en cuanto a aroma y sabor no están potenciadas y no parece un vino redondo.

 

DESVÁN.

 

Olor cercano a las maderas viejas y secas con atisbos de polvo muy característico de estos recintos. Es un rasgo típico de los vinos muy viejos con más de 10 años en botella que han sido envejecidos largo tiempo en barricas muy usadas.

 

DEXTRIOS.

 

Son los residuos procedentes de las industrias de transformación agroalimentaria. En el caso del vino podríamos considerar los hollejos como dextrios

DIATOMEA.

 

Tierra que se utiliza, en forma de polvo, para filtrar los vinos.

Está compuesta de caparazones silíceos de algas microscópicas fosilizadas, llamadas diatomeas.

 

DIATOMITA.

 

La tierra de diatomeas, diatomita o kieselgur / kieselguhr es una roca sedimentaria silícea blanda que se encuentra en la naturaleza y que se ha desmenuzado en un polvo fino de color blanco a blanquecino.  Para ser utilizada en enología esta roca es partida, secada, molida, depurada por lavado y calcinada a alta temperatura (950 à 1100°C). En el transcurso de la calcinación pueden agregarse fundentes alcalinos.

 

DIENTE.

 

Son los salientes existentes en todo el contorno de la hoja de la vid.

 

DIONISIOS.

 

En la mitología griega, Dioniso (en griego: Διόνυσος, transl.: Dionysos) es uno de los considerados dioses olímpicos, es el dios de la fertilidad y el vino. Hijo de Zeus y Sémele. Nieto de Harmonía y bisnieto de Afrodita, sin embargo, otras versiones afirman que era hijo de Zeus y Perséfone. Es el dios patrón de la agricultura y el teatro. También es conocido como el ‘Libertador’ (Eleuterio), liberando a uno de su ser normal, mediante la locura, el éxtasis o el vino. El toro, la serpiente, la hiedra y el vino son los signos de la característica atmósfera dionisíaca

 

DISCO.

 

El disco es la superficie del vino en la copa.

 

DENOMINACIÓN DE ORIGEN.

 

Denominación de Origen (DO) es un sello de calidad que hace referencia a la indicación de procedencia de un producto cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él, y cuyas fases de producción tienen lugar en su totalidad en la zona geográfica definida. Existen diferentes regulaciones de las denominaciones de origen, a nivel continental, nacional y regional, entre las que se encuentran la Denominación de Origen Protegida (DOP), la Denominación de Origen Calificada (DOCa),​ la Denominación de Origen Controlada francesa (AOC) o la Denominación de origen controlada y garantizada italiana (DOCG).

 

DOBLE MÁGNUM.

 

Es la capacidad de la botella de vino de 3 litros. 

 

DOBLE PASTA.

 

Vino elaborado con doble cantidad de hollejo de uva tinta y una sola parte de mosto.

 

DOC O AOC.

 

En Francia, Denominación de Origen Controlado. Defiende la tipicidad y limita rigurosamente los criterios de producción: zona geográfica, cepas, rendimiento, prácticas en la viña y la bodega, análisis y cata. También AOC (Vins d’Appellation d’Origine Contrôlée)

 

DOGC.

 

En Italia, Denominación de Origen Controlada y Garantizada. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)

 

DOLADOR. 

 

Artesano u oficial tonelero que prepara las duelas y los fondos para la construcción de las vasijas.

 

DOLAJE.

 

Vino absorbido por la madera de las cubas en que se guarda.

 

DOLCCETO.

 

Variedad de uva tinta. Originaria de la región italiana del Piamonte. Se utiliza para producir vinos secos, con sabor a frutas y ligeramente amargos que se usan bastante en la cocina italiana. El más famoso es el Dolcceto D’Alba, que se produce en la región de Alba (Italia). Se cultiva también en otras regiones como Australia o Estados Unidos, aunque en pequeñas cantidades. Esta siendo paulatinamente sustituida por otras variedades como la Nebbiolo.

 

DOMAINE.

 

Vocablo francés que expresa una propiedad vitivinícola.

 

DORADO.

 

Color de ciertos vinos blancos y generosos que recuerda al del oro. Típico vino de crianza de la D.O. Rueda.

 

DOSADO.

 

El dosado o relación aire–combustible es la relación entre la masa de aire y la de un combustible sólido, líquido o gaseoso presente en un proceso de combustión. En vino, Determinación por vía física o química de la proporción de una substancia dada contenida en el mosto o el vino.

 

DOSAGE

 

Término francés para describir la cantidad que licor de expedición que se mezcla con el vino espumoso antes de su taponado. La cantidad de azúcar en esta mezcla determina el tipo de espumoso (seco, brut, etc.) 

 

DRY PALE.

 

Es el vino de licor elaborado sin adición de arrope, con un contenido total de azúcar no superior a 45 gr/l.

 

DUELA.

 

Tablilla con que se forman las paredes curvas de un tonel, barril o cuba.

 

DULCE.

 

Vino con un contenido en azúcar superior a los 50 gr/l. En algunos vinos, como los que proceden de uva Tempranillo, existen componentes no azucarados de carácter dulce.