C.M. O COOPÉRATIVE DE MANIPULATION.
Cuando todos los miembros de una cooperativa se agrupan y comercializan una etiqueta de Champagne elaborada con uvas pertenecientes a miembros de esa cooperativa. En definitiva, es una cooperativa de vinos que comercializa champán elaborado con uvas de los miembros.
CABECEAR.
Operación que consiste en realizar mezclas de mostos, de vinos o de estos con alcohol vínico. Añadir una pequeña cantidad de vino añejo al nuevo para reforzarlo.
CABERNET FRANC.
La cabernet franc es una de las uvas tintas más plantadas en el mundo. Se usa, sobre todo, para mezclarse con la cabernet sauvignon y la merlot en el vino de Burdeos, pero también se puede vinificar sola, como en el vino chinon del Loira. Produce un luminoso y claro vino tinto que contribuye a la finura y deja un aroma a pimienta al mezclarse con uvas más robustas. Dependiendo de la región en la que crece y del estilo del vino, puede tener aromas adicionales como tabaco, frambuesa, pimiento, grosella negra y violetas.
CABERNET SAUVIGNON.
La cabernet sauvignon es una de las uvas tintas más conocidas del mundo. Crece en casi todas las grandes zonas vitícolas, en un diverso espectro de climas, desde el valle del Okanagan (Canadá) al valle de la Becá (Líbano). La cabernet sauvignon se hizo famosa por su presencia en el vino de Burdeos, donde es mezclada a menudo con la merlot y con la cabernet franc.
El perfil clásico que otorga tiende a ser el de vinos con buen cuerpo, muchos taninos y una acidez apreciable que contribuye a su potencial de envejecimiento. En los climas más fríos, la cabernet sauvignon tiende a producir vinos con notas a pimiento verde, menta y cedro, que se hacen más pronunciadas a medida que el vino envejece.
En los climas más moderados, se aprecian notas a grosella negra con cerezas negras y a aceitunas negras. En climas muy calurosos los sabores obtenidos de los climas moderados pueden hacerse más maduros y «amermelados».
CABEZA DE MORO.
Parte del alambique de cobre, situada encima de la caldera, que tiene forma de cebolla.
Su forma, como la del cuello de cisne, influye decisivamente en la calidad del destilado, ya que facilita que algunos vapores se condensen y vuelvan a la caldera.
CABEZÓN.
Vino de baja calidad, desequilibrado y con alto contenido en alcohol. Recibe este nombre coloquial porque suele generar dolor de cabeza
CABEZUELAS.
En Jerez, sedimentos de los mostos. Heces que cría el vino a los dos o tres meses de haberse destilado el mosto.
CACHAZA.
Espuma que se forma en un líquido al cocerlo, y especialmente en el jugo de la caña de azúcar.
CAÍDA DE LA FLOR.
Momento en que el velo de flor de los vinos jerezanos se seca y se deposita en el fondo de la bota.
CALABRIADA.
Mezcla de diversos vinos, especialmente de blanco y tinto.
CALADO.
Los calados son unos cuevas o túneles subterráneos que utilizan las condiciones naturales de los mismos, como la temperatura o la humedad, para la conservación del vino
CALATAYUD (DENOMINACIÓN DE ORIGEN).
La D.O.P. Calatayud se sitúa en la parte más occidental de la provincia de Zaragoza. En este amplio territorio, el cultivo de la vid convive en altura con plantaciones de almendros, cerezos y olivos mientras que frutales como el manzano, peral y melocotón son cultivados en vega, junto a los ríos.
Las condiciones edafológicas, la altitud en la que se sitúan nuestros viñedos y la climatología reinante en la zona, unido a la variedad garnacha tinta, hacen de nuestra Denominación de Origen un lugar privilegiado para el cultivo de la vid y la producción de vinos con una marcada personalidad resultado de un clásico terroir.
La Denominación de Origen Protegida Calatayud fue constituida en el año 1989 con el fin de proteger y promocionar los vinos producidos en la zona. En la actualidad se encuentran asociados cerca de mil viticultores y 15 bodegas que han obtenido la certificación.
CALCONA.
Compuesto amarillento presente en algunos vinos. La calcona deriva de la pseudobase carbinol al aumentar el pH y/o la temperatura del vino. La calcona puede oxidarse, dando lugar a ácidos fenólicos estropeando el color del vino.
CALDO.
Otra forma para denominar el vino u otras bebidas alcohólicas.
CALDO BORDELÉS.
El caldo bordelés es una combinación de sulfato cúprico y cal hidratada, inventado por los viñateros de la región de Burdeos, Francia, y conocida localmente como Bouillie Bordelaise. Se fabrica por neutralización de una solución de sulfato cúprico con la cal. Contiene 20% de cobre (expresado en cobre metal). Fue inventada por el químico bordelés Ulysse Gayon y el botánico Alexis Millardet en 1880.
Se usa principalmente para controlar hongos en jardines, viñedos, invernáculos, en general infecciones fúngicas, en especial hongos de la viña. Este fungicida ha sido usado por más de un siglo y sigue aplicándose, aunque el cobre puede lixiviarse y contaminar corrientes de agua. Además, es de gran preocupación ambiental por los problemas que presenta la acumulación de cobre en los suelos.
CALDUCIAR.
Picar los racimos comiendo las mejores uvas.
CALIMOCHO.
El calimocho (del euskera kalimotxo) es un cóctel de vino tinto y refresco carbonatado de cola. La mezcla recibe muchos nombres: en España: mocho, Rioja libre o ribermocho en la Ribera del Duero, así como Bicicleta, La Chapa o DonIsau en tierras del centro de la Península.
En Argentina: rocanrol, cascarudo, dos tonos, cachetiao, vinola, karimocho, rifle según un campero cordobés, o simplemente como vino con coca. En Brasil es conocido como vinhoca. En Chile, como jote (en referencia al ave jote), licor de ave, vino cola o tincola (vino tinto con bebida cola) y en Uruguay, como vino cortado (por analogía con el café cortado). Sin embargo, fueron los vascos quienes popularizaron la bebida con el nombre de kalimotxo (pronunciado calimocho) que es el más utilizado actualmente.
Generalmente se emplea vino barato, aunque cuanto mejor sea el vino, mejor será la mezcla resultante. En cuanto a las proporciones y si se bebe frío, incluyendo hielo, o a temperatura ambiente, va a depender del lugar geográfico donde se esté consumiendo, como también del gusto personal. Un combinado normal consiste en servir el calimocho en un vaso ancho con hielos mezclando a partes iguales el vino y la cola.
CÁLIZ.
El cáliz o cálices es el vaso en el que el sacerdote católico consagra el vino en la eucaristía. Recipiente, generalmente en forma de copa o de vaso, que el sacerdote católico utiliza para consagrar el vino en la misa.
CALLE.
Zona del viñedo entre dos líneas que permite acceso a las vides.
CAMARATE.
Variedad de uva azul-negra de tamaño pequeño y compacto.
CAMEDRITA.
Vino preparado con la infusión del camedrio. El camedrio es una planta de la familia de las labiadas, pequeña, de tallos duros, vellosos, hojas pequeñas parecidas a las del roble y flores purpúreas en verticilos colgantes, usadas como febrífugo.
CAMISA.
Especie de malla formada por tubos, por los que circula agua o algún otro fluido, que se coloca alrededor de los depósitos para mantener la temperatura adecuada
CAMPALEAR.
En Aragón, labor de la viña que consiste en hacer tres surcos paralelos entre las hileras de viñas, dos junto a cada ringlera y otro en medio
CAMPO DE BORJA.
El Campo de Borja es una comarca aragonesa (España) situada en el oeste de la provincia de Zaragoza. Su capital es Borja. El patrimonio vitícola de la D.O. “Campo de Borja” es muy rico en cuanto a “garnachas”; los viñedos más antiguos de la D.O. datan de 1203 y de las 4.000 hectáreas de garnacha, más de 2.000 tienen edades comprendidas entre 30 y 50 años. Sus producciones son bajas, pero inmensamente apreciadas enológicamente, por la complejidad estructural y aromática que proporcionan a los vinos.
La D.O. Campo de Borja atesora entre sus vinos auténticas joyas en las que la variedad “Garnacha” alcanza todo su esplendor. Vinos tintos monovarietales que están gozando de un amplio prestigio en todo el mundo por su muy definida personalidad , calidad y complejidad que los convierten en algo único en el mundo.
CAÑA.
Vaso para degustar algunos vinos generosos.
CANAIOLO ROSA RS.
Variedad de uva rosa. La canaiolo (también llamada canaiolo nero o uva canina) es una uva de vino tinto italiana que crece en el Valle Central de Italia pero que se destaca más en la Toscana. Otras regiones con plantaciones son el Lacio, Marche y Cerdeña. En Umbría existe una mutación conocida como canaiolo bianco. Se suele usar con sangiovese y colorino para crear el vino de Chianti y es un importante componente secundario del Vino Nobile di Montepulciano. Se ha considerado un componente clave del vino de mezcla de Chianti a lo largo de la historia y durante el siglo XVIII pudo haber sido usada en un porcentaje mayor que la sangiovese.
CANDIOTA.
Barril que sirve para llevar o contener vino u otro licor. Vasija de barro alta, con una espita en la parte inferior y colocada sobre un pie, que se utiliza para contener vino.
CAÑERO.
En Andalucía, utensilio en forma de doble bandeja, con agujeros en la parte superior para sujetar las cañas o vasos del vino de manzanilla al servirlos.
CÁNIDO, ANECIDO Ó ENCANECIDO.
Sabor a moho de suciedad de mangas o envases, llamado así por el aspecto de las colonias de mohos blancos en residuos de vino.
CAÑOCAZO.
Variedad de uva verde-amarilla. Una de las uvas estrellas para los vinos de Jerez.
CANOPIA.
También llamado Dosel Arbóreo. Da nombre al hábitat que comprende la región de las copas y regiones superiores de los árboles de un bosque. Especialmente en las selvas, el dosel arbóreo alberga una flora y una fauna única y especializada que no se puede encontrar en ninguna otra capa del bosque; la copa de los árboles oficia de escudo protector.
Es un factor ecológico importante, ya que cubre el suelo del bosque y lo protege de los vientos fuertes y de las tormentas. Si bien también impide que la luz solar, además de una considerable cantidad de lluvia, alcance el suelo. Como consecuencia, los suelos de la selva y de los bosques densos tienen, considerablemente, una menor cantidad de vegetación que el resto de las capas del bosque.
CÁNTARA.
La cántara fue una medida de volumen utilizada en España que se aplicaba preferentemente para medir el vino.
CÁNTARO.
Cántaro es un recipiente o vasija hecho de barro o de algún metal u otro material impermeable, que sirve para guardar, conservar y transportar líquidos. De forma ovoidal, con la boca y la base de apoyo más estrechas, puede disponer de una o más asas.
CANTINA.
Cantina es un establecimiento donde se puede beber, comer y comprar alimentos o bebida. La palabra deriva del italiano cava de vino, es decir bodega o bóveda, término procedente del latín canto.
CAOBA.
Es el color que toma una reserva en fases avanzadas de crianza.
CAPA.
Medida de la cantidad de color en vinos tintos. Aunque cada vez más en desuso, se llama de “doble capa” a vinos que fermentan con mayor cantidad de hollejo de la que les corresponde para extraer más color. Buena capa o bien cubierto, son expresiones habituales que se refieren a la capa de color.
CAPACETE.
Parte superior del alambique, desmontable, de donde sale el tubo que conduce el destilado hasta el recipiente de condensación.
CAPATAZ DE CORVILLO.
En Jerez, persona que controla y dirige una cuadrilla de vendimiadores.
CARÁCTER.
Un vino con carácter es aquel vino que posee características propias y distintivas en su categoría.
CARAMELIZADO.
Olores y sabores propios de azúcares sometidos a la acción del calor y alterados por ella. común en vinos que han sufrido elevadas temperaturas en algunas de sus fases de elaboración. esta sensación también puede proceder de tratamientos térmicos (termovinificación, pasteurización) incorrectamente aplicados.
CARAMELO.
El caramelo se presenta bajo forma líquida o sólida de marrón oscuro a negro; no es admitido para colorear el vino stricto sensu pero puede ser utilizado como colorante para ciertos vinos de licor, bebidas espirituosas de origen vitivinícola y bebidas a base de vino.
CARAMELO DE MOSTO.
Producto obtenido por concentración de mosto a fuego directo hasta su caramelización. Es la única sustancia autorizada para dar color a ciertos vinos y a los brandies.
CARBÓN ENOLÓGICO.
Los carbones para uso enológico se utilizan para corregir las alteraciones causadas por los hongos así como el color de los mostos blancos elaborados a partir de uvas negras o manchados u oxidados. Los carbones pueden eliminar los antocianos (sustancias colorantes en los vinos tintos) y los polifenoles oxidados o no, y también se utilizan para corregir los caracteres organolépticos de los mostos provenientes de uvas alteradas por los hongos. Los carbones enológicos pueden utilizarse también para reducir la presencia de Ocratoxina en los mostos, los mostos en fermentación y en los vinos blancos.
Los carbones decolorantes tienen una actividad desodorizante relativamente escasa. La adsorción por los carbones es poco selectiva, y está en función de su estructura, de su porosidad y de su superficie específica.
CÁRDENO.
Color morado.
CARIÑENA (CARIGNAN).
La cariñena o mazuelo es una uva tinta española que ha sido plantada sobre todo en el Mediterráneo Occidental, aunque también se encuentra hoy en el resto del mundo. Al igual que la aramón, sus vinos forman parte habitualmente de los excedentes vinícolas de Francia y ha sido muy usada para producir vino de garrafa en el Valle Central de California.
CARLÓ.
Vino tinto que se produce en varios lugares.
CARMÉNÉRE.
La carmenere es una variedad de uva plantada originalmente en la región de Médoc de Burdeos, Francia, donde es usada para producir vinos tintos oscuros y a menudo es usada para vinos de mezcla con petit verdot. Es un miembro de la familia cabernet.
CATA.
Es la operación de experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y olfatogustativos de un producto, en este caso, el vino. Análisis del vino a través de los sentidos de la vista, el olfato y el gusto para apreciar sus cualidades.
CATA A CIEGAS.
Consiste en el análisis sensorial de vinos cuya procedencia, marca e incluso añada se desconocen, para que el profesional o aficionado no se deje influenciar por la popularidad de un determinado vino. Se trata de un formato de cata que es de uso común en la ‘cata comercial’. Se puede realizar por profesionales, periodistas o amantes del vino en general, ya fuere en concursos, o simplemente por diversión o para adquirir conocimientos. En las catas ciegas las botellas suelen cubrirse con papel o bolsas térmicas.
CATA VARIETAL.
Una cata varietal es una sesión en la que se catan vinos elaborados con una misma variedad de uva, pero diferentes orígenes geográficos. Sirve para evaluar, descubrir e identificar el carácter aromático de un vino en el que predomina una misma variedad de uva.
CATA HORIZONTAL.
La cata horizontal es una sesión donde se prueban diversos vinos pero de la misma cosecha y de la misma denominación de origen. De esta manera comparamos las distintas elaboraciones de los vinos catados y la calidad de la uva empleada.
CATA VERTICAL.
Si los vinos que se catan son los mismos pero de diferentes cosechas, estaríamos ante una cata vertical. La cata vertical, por tanto, es la que se aplica a vinos que poseen un denominador común -de una misma región, denominación de origen o de una misma bodega- pero aplicada a distintas añadas. Por ejemplo, en una sesión se puede probar el mismo vino, pero de sus cosechas 1998, 1999, 2000 y 2001. El objetivo de estas catas es comprobar tanto la calidad de conservación, como la capacidad de evolución de los vinos.
CATADOR.
Persona que se dedica a probar o catar vinos para informar de su calidad y de sus propiedades
CEPA.
Planta productora de la uva, es una variedad de planta de viña. Existen variedades como tempranillo, garnacha, malvasía, chardonnay, viura…
CHATEAU.
Château Margaux es un viñedo de la región de Burdeos, en Francia y, dentro de ella, pertenece al Médoc. Es uno de los cinco vinos dentro de la categoría de primeros crus en la Clasificación Oficial del Vino de Burdeos de 1855. El château se encuentra en la comuna francesa de Margaux en la región de Médoc, departamento de la Gironda. El viñedo se encuentra sobre terreno de gravas en la orilla izquierda del estuario de la Gironda. Está en la denominación AOC Margaux.
Usualmente, el vino Château Margaux se elabora con un 75% de uva cabernet sauvignon, 20% merlot, 3% petit verdot y 2% cabernet franc. Es uno de los vinos más caros del mundo, costando alrededor de 1750 dólares la botella cuando aún está en barrica
CLARETE.
Antigua forma de elaboración, hoy en desuso, que consistía en la fermentación conjunta de uvas y mostos de variedades blancas y tintas y daba lugar a un vino de tonos rosados que se llamó clarete.
COLOR.
Impresión que produce el vino a ojos del catador a partir de sus sustancias colorantes.
COMPLEJO.
Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones, armonía y equilibrio.
COMPLETO.
Calificativo de un vino que satisface por su equilibrio y plenitud.
COMÚN.
Exento de cualidades específicas. Sin defectos ni partes destacables. Ordinario.
CORCHO.
Olores y sabores anormales transmitidos al vino por defectos en su tapón de corcho.
CORROMPIDO.
Vino desagradable, estropeado, fétido.
CORTO.
De sabor débil y fugaz.
CORONA.
La que forman las burbujas de un buen espumoso en la copa al llegar a la superficie.
COUPAGE.
Mezcla de diferentes vendimias, de la misma cosecha o de otros años.
Principalmente se habla de coupage para designar aquellos vinos que se elaboran con distintas variedades de uva para dar como resultado un vino más complejo y personalizado por el enólogo que el que sería monovarietal.
CRIANZA.
La crianza de vinos se define como un proceso de envejecimiento y maduración de un vino para conseguir los mejores aromas y matices, ya sea en barricas, en depósitos o en la propia botella. Es por tanto, la serie de procedimientos físicos por los que el vino, mediante prácticas específicas a lo largo de un período de tiempo, evoluciona adquiriendo cualidades positivas o mejorando las que ya tenía.
CRISTALINO.
Vino sin turbidez, transparente, límpido y brillante en grado máximo.
CRUDO.
En la cata de vinos, se define como vino crudo a un vino que aún está sin hacer, recién fermentado o que ha tenido poco tiempo en botella y aún no está afinado. Es, por tanto, un vino muy joven, verde, que todavía conserva aromas de levadura, aunque sin carácter negativo perdurable.
CUERPO.
El cuerpo del vino es un parámetro que mide la densidad y la consistencia del vino, en definitiva la sensación. Esta característica está ligada al grado alcohólico, al extracto seco y a otros elementos sápidos. Un vino con cuerpo es un vino estructurado, que posee fuerza y vinosidad.
