¿Qué es un sumiller y cuáles son sus funciones?

Si eres un apasionado del vino, seguramente has escuchado sobre el sumiller y asocias esta figura a las bodegas de ciertos restaurantes. Sin embargo, quizás no sepas realmente qué es y cuáles son sus funciones. Un sumiller es la persona que se encarga de los servicios de vino en los grandes restaurantes o establecimientos similares, esta figura tiene gran valor ya que su trabajo se realiza de cara al público y llevando aspectos asociados con la gestión interna de las bodegas que tiene a su cargo.

Puedes identificar a un sumiller en un establecimiento de categoría por su atuendo, en el podrás detectar una pequeña taza de plata que tiene colgada sobre su pecho, a esta se le denomina catavino o tastevin, es usado para la cata de vinos nuevos y en la actualidad es el principal elemento distintivo de dicha profesión.

La palabra proviene del francés “sommelier” y significa persona encargada de los vinos y licores en un restaurante de lujo, un buen sumiller hace que la bodega rote, para decirlo en plural es sumilleres, y para que conozcas más sobre esta profesión, en este post te hablaremos sobre lo que hacen, cuáles son sus funciones, cómo se forman y en qué se distinguen de los enólogos.

¿Qué es lo que hace un sumiller?

El trabajo de un sumiller con los años ha ido evolucionando. En el siglo XVII se encargaban del vino en las casas y era el guardián de las bodegas, luego en el siglo XXI pasó a ser una figura indispensable en la hostelería, pues este experto se encarga de informar a los comensales sobre las comidas que van a consumir, aconsejar los vinos que van mejor con cada plato, hablar sobre las características de los vinos, su origen, y narrar las anécdotas o historias que guarda cada referencia.

Como ves, el sumiller se apoya en el “story telling” para hablarle a los visitantes del establecimiento sobre vino. Pasó de estar en la sombra solo eligiendo vinos para los platos del restaurante, a trabajar de la mano con la cocina, seleccionando los vinos que hagan la armonía perfecta, conoce bien los platos y los alimentos, por ello puede elegir con seguridad los vinos adecuados para lograr la mejor experiencia culinaria.

¿Cuáles son las funciones del sumiller?

No obstante, las funciones de un sumiller van más allá de todo lo que mencionamos anteriormente, esta persona se encarga de:

1. Llevar la gestión de la Bodega: se hace cargo de que salgan los productos para que así retorne la inversión, decide cuando se realiza la primera compra de vino. Además, se encarga de la calidad de cada botella, asegurarse de cumplir con cada control necesario para que al abrir la botella cada cliente pueda degustar su sabor adecuadamente. Se asegura de que la bodega cuente con las condiciones atmosféricas necesarias para cada vino y que esté en perfecto estado para incrementar el valor del vino. Así como también revisar el stock y provisiones de las bebidas.
2. Seleccionar los vinos que van con los platos que se van a degustar y listarlos: la selección puede variar dependiendo de la estación del año y el menú que se ofrezca. Es recomendable considerar vinos locales para que así las recetas que escoja el cocinero vayan en sinergia perfecta y así la propuesta gastronómica sea más afianzada.
3. Aconsejar sobre cómo comprar vino y cómo cultivar la uva: se encarga de dar indicaciones sobre qué vinos y en qué cantidad deberían adquirirse, así como también sobre el correcto cultivo de la uva para lograr vinos de calidad, por tanto, deberá conocer bien el mundo de la viticultura.
4. Comunicar correctamente las cualidades del vino: para esto deberá tener amplio conocimiento sobre enología, tener buena oratoria, carisma, y apoyarse en el story telling para lograr que se interesen en lo que dice y deje el conocimiento en la mente de los que lo escuchan.
5. Formar al personal que se necesita: Debe encargarse de formar continuamente a las personas que tenga a su cargo, al igual que él debe mantenerse en constante formación, asimismo tiene que mantenerse actualizado con las novedades del mercado y a su vez incorporarlas a la lista de vinos. Conocer las mejores recomendaciones para cada ocasión para así satisfacer al cliente.

¿Cómo convertirse en un sumiller?

Para convertirte en sumiller se necesita principalmente que cuentes con las cualidades de todo buen sumiller:

1. Debes tener porte, ser elegante y limpio, dar una buena impresión a los clientes que asesoramiento. Cumplir con las normas de higiene, salud y seguridad.
2. Ser apasionado del vino, tener amplios conocimientos sobre vinos, uvas y viñedos.
3. Tener bastante entrenados los sentidos del olfato y el gusto, para así poder centrarte en los aromas primarios, como: flores, frutas… para sacar el trasfondo a todos los aromas y sabores.
4. Tener un lado de psicólogo para poder saber cómo conectar con las personas y con los platos, de manera tal que puedas brindar un mejor asesoramiento, que sea personalizado y eficaz. Los sumilleres deben tener excelente memoria para poder recordar cada matiz de los vinos catados y el gusto de cada cliente.
5. Contar con habilidades de comunicación. Esto implica saber entablar correctamente una conversación con todas las normas de cortesía necesarias para empatizar con los clientes, y así ganarse la confianza para poder brindarle la asesoría y cumplir con el objetivo principal: vender vino.
6. Los sumilleres deben estar dispuestos a trabajar en horarios poco convencionales, como en horas de comida o los fines de semana, deben ser resistentes pata poder soportar horas y horas de pie y levantar peso cuando se requiera.
7. Estar actualizados con las tendencias o cambios en el mundo del vino, visitar viñedos y ferias de vino para así catar y seleccionar los nuevos vinos que mantendrán al establecimiento de boca en boca de forma positiva, saber negociar con los proveedores y deberán estar disponibles para viajar al extranjero.
8. No olvidemos la humildad, sinceridad y profesionalismos, son valores básicos que deben destacar en toda profesión.

Para ser un sumiller o sommelier certificado profesionalmente, deberás contar con una combinación de experiencia, capacitación, educación formal (no es necesaria una licenciatura, pero existe un título de asociado que dura dos años), clases y exámenes. Algunos de los lugares donde puedes tomar educación formal para esta profesión son:

1. The Court of Master Sommeliers: creada en 1977, su cede central se encuentra en Torquay, Reino Unido. Corresponde a un organismo examinador independiente, otorga el Diploma Master Sommelier, Certificado de Sommelier Avanzado, Certificado de Sommelier Certificado y el Certificado de Sommelier Cuenta con la supervisión de la Worshipful Company of Vintners, el Institute of Masters of Wine, la British Hotels & Restaurants Association, la Wine and Spirit Trade Association of Great Britain y la Wholesale Tobacco Trade Association.
2. International Sommelier Guild: creada en 1982, cuenta con sedes en Canadá, China y Estados Unidos. En su programa cuenta con Fundamentos del Vino de Nivel 1, Fundamentos del Vino de Nivel 2 y otorga un Diploma de Sommelier y otro de Instructor de Sommelier
3. International Wine & Spirits Guild: fundada en 1998, regulado por el Departamento de Educación Superior de Colorado, Estados Unidos
4. North American Sommelier Association: creada en 2006 y su sede central se ubica en central en Los Ángeles, Canadá.
5. National Wine School: creada 2009, ubicada en Los Ángeles, California, Estados Unidos. Otorga una certificación profesional que cumple con ANSI para el comercio del vino en los Estados Unidos, cuenta con 5 niveles de certificación de vinos, para poder tener el pin de sumiller deberás completar la certificación de nivel 3, y para ser sumiller avanzado debes completar la certificación de nivel 4.
6. Unión de la Sommellerie Française: fundada en 1907, supervisa las las 21 asociaciones regionales en Francia, incluyendo la ASP. Otorga los títulos Mention Complémentaire Sommellerie (MCS), Brevet Professionnel de Sommelier (BP) y la calificación final de Maître Sommelier, etsa última se logra luego de una evaluación precisa profesional que necesita al menos 10 años de experiencia profesional en el área.
7. Associazione italiana Sommelier: fundada en 1965, es reconocida por el gobierno italiano, y fue una de las fundadoras de la Worldwide Sommelier Association (WSA).
8. Wine & Spirit Education Trust: esta institución ofrece varios cursos de formación para ser sumiller.
9. Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres: está dentro de la Association de la Sommellerie Internationale. En su sitio web cuenta con distintos cursos de formación que tienen lugar en España.
10. Escuela Internacional de Cocina de Valladolid: ofrece el curso Internacional de Sumiller Profesional en España.
11. Basque Culinary Center: se ubica en España, cuenta con un máster en Sumillería y Enomarketing, título que respalda la Universidad de Mondragón.
12. Escuela Mexicana de Sommeliers: ofrece cursos de formación.
13. Asociación Argentina de Sommeliers: esta asociación se encarga de avalar los títulos que otorgan los centros que se encuentran en Argentina, tal como Centro Argentino de Vinos y Espirituosas, Escuela Argentina de Sommeliers, Escuela Argentina de Vinos, Escuela de Cocineros Patagónicos, Gato Dumas Colegio de Gastronomía y Universidad Católica de Cuyo.
14. Escuela de Hostelería y turismo MasterD: ofrece formación con criterio y calidad con el curso de sumiller, en ella cuentan con profesionales reconocidos en el área, tal como: Jesús Sanguino, sumiller y promotor de “Wines & Food from Spain”, Pedro de Diego, coordinador del “Túnel del vino” en el Salón de Gourmets (Madrid), y Luis Miguel Caballer, bartender profesional, que completa la formación en destilados y licores. Cuenta con una bolsa exclusiva donde ofrecen prácticas en las empresas más punteras del sector.

Como has leído hasta este punto, una parte del sumiller es natural, nace con él, esta profesión necesita un alto grado profesional, estas aptitudes deben ser pulidas mediante la formación continua que moldee a la persona para ser un experto en materia de vinos. Si un profesional en esta área cuenta con todas estas características, con seguridad será un excelente sumiller.

¿Sumiller y enólogo son sinónimos?

Ambas son profesiones imprescindibles en el mundo del vino, suelen ser muy confundidas, pero verás que tienen diferencias relevantes. El trabajo de un sumiller como ya hemos venido mencionando, va más asociado al cliente o consumidor, mientras que el de un enólogo se asocia más al trabajo en la bodega productora de vino.

Si nos fijamos en la formación de un enólogo, este debe tener estudios superiores, mientras que para ser sumiller no es estrictamente necesario.

Enólogo:

• Trabaja en bodegas, consejos reguladores o laboratorios.
• Es un licenciado universitario especializado en química o biología, cuya labor contribuye a la elaboración del vino.
• Debe tener estudios superiores para poder ejercer su profesión.
• Responde ante la bodega, Consejos Reguladores o incluso inspecciones de sanidad.
• Es responsable de buena parte de la calidad del vino que llega al consumidor final.
• Su labor comienza en el viñedo, eligiendo el tipo de uva a utilizar o el momento en el que ha de comenzar la vendimia.
• Debe involucrarse en el proceso de elaboración del vino, supervisar todos los procesos incluidos en esta y tomar las decisiones necesarias.

Sumiller:

• Trabaja en restaurantes y otros locales de hostelería, como bodegas, hoteles y tiendas.
• Es un camarero experto en vinos, que los selecciona, recomienda y sirve a los clientes.
• Sus estudios pueden ser de hostelería, FP o cursos específicos.
• Responde ante sus clientes.
• Se encarga de que su consejo sobre vinos esté al alcance de todos los clientes que vayan a un restaurante que cuente con sus servicios, para que hagan su elección correctamente.
• Debe asegurarse de comprar las botellas según los platos que se sirvan en el local y conservarlas correctamente.

Estas profesiones convergen en que deben difundir los conocimientos asociados con el vino, en muchos casos, se llama a estos profesionales para realizar charlas, conferencias o entrevistas en medios de comunicación. Y es por esta razón que suelen confundir las profesiones y las funciones que realiza cada una.

Esperamos que con este post ahora tengas más claro sobre lo que es un sumiller y cuáles son sus funciones, más importante aún, como logran ser profesionales de esta área y la importancia que tienen en el mundo del vino. Si te ha gustado el post recuerda compartirlo con más apasionados del vino.