La fermentación de un vino es un proceso en el que los azúcares contenidos en el jugo de la uva (mosto) son transformados en alcohol, conjuntamente con otros compuestos orgánicos.
Para lograr esta reacción, es necesario que las uvas sean fermentadas en una atmosfera de dióxido de carbono antes de ser trituradas. De esta manera, la fermentación hace posible que al ser triturada la vid y estar en contacto sus azúcares con las levaduras, en unos recipientes de acero inoxidable, se obtenga el vino con su etanol; es decir, se produce una bebida alcohólica.
La elaboración del vino pasa por un proceso químico interesante que dependerá de las características del vino que se desee obtener. Por lo tanto, a continuación se explicará el tiempo de fermentación de los caldos en cada caso.
Fermentación de los vinos tintos
En este caso, los pigmentos colorantes contenidos en la piel de la uva que flotan sobre el mosto durante el proceso de fermentación proporcionan color, aroma y taninos al vino.
Los vinos tintos realizan una segunda fermentación, en la cual el ácido málico, el ácido verde y duro, se transforma en ácido láctico, haciéndolo más suaves al paladar (fermentación maloláctica).
En lo referente a su duración, la fermentación del vino tinto tarda entre 8 a 12 días a una temperatura que oscila entre los 26° a 29°C.
Fermentación de los vinos blancos
En el caso de los vinos blancos, el proceso de fermentación se realiza entre 10 a 15 días, con temperaturas que oscilan entre los 10° y 15°C. Estas temperaturas son las más idóneas para ralentizar el proceso de desdoblamiento de los azúcares en el alcohol y el desprendimiento del gas carbónico, con el objeto de conservar los aromas propios del vino, y así obtener la mejor calidad final al finalizar el proceso.
Dicha fermentación finaliza cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco y con escasa presencia de azúcares. Actualmente hay tendencias que prefieren una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frio, dotando al vino de más cuerpo, enriqueciendo las sensaciones en la boca, potenciando su aroma y dando paso a una mejor evolución en botella y proporcionándole una vida más larga.
La fermentación maloláctica no es obligatoria en los vinos blancos. Sin embargo, contribuye a redondear los vinos ácidos, pero puede perjudicar los vinos afrutados de las regiones cálidas.
Fermentación de los vinos espumosos
Estos vinos son aquellos que han sufrido un proceso de fermentación mediante azúcares y levaduras, generando gas carbónico. Los métodos y nombres para su obtención varían de la zona y denominación, siendo el método tradicional “Champenoise”.
Dicho método requiere de dos fermentaciones: la primera tiene un tiempo de duración de 12 días y se realiza en tanques de acero, mientras que la segunda, se produce en la botella, la misma que llegará a la mano del consumidor. En esta fermentación, se producen las burbujas por efecto de la presión y temperatura, y puede variar de 9 nueve meses en adelante según los productores.
Posteriormente, pasan las botellas a unos muebles de madera, donde se les coloca con una inclinación que mantienen su cuello hacia abajo. Luego son movidas desde la base 1/8 de vuelta aproximadamente entre 6 semanas a 4 meses, con el objeto de que las impurezas y sedimentos no se adhieran a las paredes de la botella y alojen en el orificio de un corcho provisorio.
Finalizada la segunda fermentación, se produce el degüelle de la botella, operación que se realiza congelando el cuello de la botella.
Fermentación maloláctica
Denominada también fermentación secundaria, se produce después de la fermentación alcohólica, realizándose una semana después de esta y extendiéndose una semana más.
Mediante la acción de bacterias el ácido málico contenido en las uvas, es transformado en ácido láctico (típico de las leches fermentadas). Este proceso de fermentación provoca en el vino un ligero aumento de la acidez volátil, disminución de la acidez total y pérdida de color.
En este orden de ideas, por ser el ácido láctico más suave y menos agresivo que el málico, provoca un incremento en la untuosidad y aromas en el vino, haciéndolo más agradable y suave, con una acidez más equilibrada y que perdure en el tiempo.
Fermentación en barrica
Llamada también maceración o fermentación carbónica, es producida en un primer momento de la elaboración del proceso.
Para iniciar este procedimiento, los racimos son introducidos enteros en el depósito, añadiéndoles algo de mosto. Progresivamente las uvas se van rompiendo por la presión liberando su jugo. Como resultado, se obtienen vinos frescos, chispeantes y jóvenes, con elevados aromas frutales.
Elementos que influyen en la fermentación
- Densidad: este parámetro indica la graduación alcohólica de un vino. Al medir constantemente la densidad, se puede conocer la cantidad de azúcares que faltan por fermentar; en otras palabras, indica cuánto falta para el que el zumo de la uva se transforme en una bebida alcohólica.
- Levadura: consumen los azúcares produciendo el dióxido de carbono y el etanol, elementos claves en la elaboración del vino. También son las responsables de producir otras sustancias importantes como ácidos acéticos y lácticos o la glicerina. Las levaduras se encuentran en las hojas, el tronco o la piel de la uva y, al completar el proceso metabólico de transformación de azúcares morirán transcurridos máximo tres días.
- Contacto con el aire: la presencia de oxigeno facilita el crecimiento de levaduras, por lo tanto, para efectos del proceso de fermentación, lo recomendable es evitar el contacto con el aire y así prevenir que el proceso de fermentado se detenga. Es por ello que, para lograr el punto perfecto de oxígeno en el vino tinto, se procede a realizar el remontado, que consiste en empujar hacia arriba de las cubas el vino que está fermentado en la parte inferior mediante bombas.
- Acidez: la elevada acidez impide que las levaduras se desarrollen e imposibiliten el nacimiento de baterías indeseables.
- Sustancias nutritivas: las levaduras requieren además del azúcar, sustancias como vitaminas, minerales y nitrógeno que se encuentran en el mosto para llevar a cabo la fermentación.
