Estos son los 3 tipos de Aromas que encontrarás en el Vino

El vino es una obra de arte que puede despertar todos los sentidos, principalmente el olfato, pues mediante este es que obtenemos el primer acercamiento que nos da información mediante el aroma. Aunque no lo creas los vinos pueden contener distintos aromas y son parte fundamental en una cata.

Debes saber que los aromas son generados por efecto de muchas sustancias químicas volátiles desprendidas por el vino, estas penetran en tu organismo por medio de la nariz y la boca, por la llamada vía retronasal.

La percepción de los aromas dependerá de la concentración y el umbral olfativo. El ser humano solo percibe 100 de los cientos de compuestos volátiles que existen, la diferenciación de estos se basa en la capacidad de memoria, léxico y experiencia que tenga cada persona para describirlos.

Los aromas pueden provenir de la uva, la actividad de microorganismos, la crianza, la madera, oxigenación, encolado, levadura, entre otras, o de las sustracciones como la reducción, filtración, etc.

Todo esto culmina en un placer exquisito que se obtiene a medida que los aromas del vino se van abriendo y van modificándose cada minuto, haciendo que sea un goce intentar identificarlos, que nos permite evocar recuerdos, imágenes, lugares y sensaciones. Es por esta razón que en este artículo vamos a hablar sobre todo lo relacionado con el aroma del vino, cómo se clasifican, cuántos son, las familias aromáticas, entre otros detalles.

¿Qué son los aromas en el vino y como se clasifican?

Cuando hablamos de aroma, este término se refiere al agradable olor o fragancia que desprende el vino. Este estimula el sentido del gusto y da información de valor sobre las características del vino, todo gracias a que entre el aroma y el vino existe una relación indivisible, parte de la información que puedes obtener del aroma es el tipo de uva usada en la elaboración, la edad del vino, el procedimiento de producción, etc.

No se debe confundir aroma con olor. El olor es una sensación que se percibe con el olfato, proviene de un alimento o una bebida, en este caso, vino. Los olores son muchos, más de 50 mil se han reconocido, el ser humano solo detecta cerca de 3 mil, estos pueden ser ácidos, quemantes, etéreos, sulfurosos, caprílicos, fragantes, entre otros.

El proceso mediante el cual se forman los aromas es complejo, involucra distintos mecanismos. En primera instancia, el metabolismo de la uva con sus distintas variedades; en segundo lugar, los fenómenos químicos que se dan durante la fermentación; y por último, están las reacciones químicas y enzimáticas que se dan durante la crianza y envejecimiento del vino en la barrica, así como su posterior maduración en la botella. Todos estos son factores que determinan el aroma de un vino.

Los aromas se pueden clasificar en tres categorías: los primarios, que son típicos del tipo de uva usada; los secundarios, que se originan de la fermentación alcohólica y maloláctica del vino; y los terciarios, que incluyen todos los aromas que el vino va adquiriendo durante su proceso de crianza en la barrica y su maduración posterior en la botella.

Por su parte, también están las familias aromáticas, te vamos a presentar 10 de las que te puedes encontrar:

Animales: se presentan en algunos vinos viejos, y recuerdan olores perfumados de ciertas cepas aromáticas junto con olores a caza, a cuero y a carne.
Balsámicos: evocan olores de incienso, laurel, resina fina, mentolados, a pino.
Químicos: estos son olores que dan picazón en la nariz, son desagradables, como el de ácido acético, sulfhídrico, huevos podridos, cloro, medicamentos.
Ésteres: son olores de alcoholes superiores o ácidos grasos, productos generados por la fermentación alcohólica, como yogur, cera, jabón, mantequilla, etc.
Maderas: olores de la evolución de los taninos o provenientes de la madera de roble de las barricas de crianza, como coco, cedro, caja de puros.
Especiados: olores de especias como el clavo, azafrán, pimienta, canela, etc.
Florales: jazmines, rosas, lavanda, madreselva, camomilas, violetas, etc. Son más comunes en vinos blancos, en menor proporción en los tintos.
Vegetales: herbáceos, como a hierba cortada, menta, tomillo, tomate; verduras como el pimiento verde; y setas como la trufa.
Empireumáticos: olores ahumados, a quemado, a cocido, tostados, cacao, caramelo, café, chocolate.
Afrutados: cítricos como naranjas, frutas exóticas, frutas del bosque como grosellas, mora, ciruelas, etc.

Hasta ahora se han descubierto más de un millón de moléculas, pero según los estudios quedan muchos millones más por descubrir, la mezcla de estas moléculas son las que dan origen a la variedad de aromas existentes. Dentro del vino pueden reconocerse alrededor de 800 aromas, esto es demasiado para tratar de identificarlos, más aún si no tienes la pericia.

De forma práctica dichos aromas se concretan en 54 que son realmente fáciles de reconocer cuando ya tienes la práctica de catar vinos. Lo cierto es que un vino no se caracteriza por un aroma en concreto, si no que se entrecruzan diferentes aromas de los principales, en distintas proporciones e intensidades, y así es como dan origen a la complejidad y personalidad del vino.

Además, si vamos a los números, aunque parezca increíble, la proporción de aromas en un vino realmente es muy débil, cerca de un 0,12% del vino corresponde a moléculas aromáticas, algunos son apenas detectables.

Todo esto da pie a que en una misma cata con un grupo variado de personas, con aficionados, connoisseur o entendido, profesionales del área como enólogos, sumiller, bodeguero, sea poco probable que todos descubran exactamente los mismos aromas, quizás puedan coincidir en detectar alguna fruta fácilmente detectable, a groso modo, pues tal vez no sepan con exactitud cuál sea, pero siempre será un proceso divertido que dará paso a una amena conversación enriquecedora.

Aromas primarios

Como se mencionó anteriormente, estos corresponden a la cepa de uva usada en la elaboración del vino, por tanto, dependen de la zona donde fue cultivada la vid, terruño, añada, prácticas de cultivo, el tipo de suelo y el clima.

Estos aromas se perciben al inclinar la copa ligeramente, de forma que se incremente la superficie que el vino tiene en contacto con el aire, al acercar la nariz entonces percibirás dichos aromas volátiles que te dan información sobre la uva usada, este tipo de aroma predomina en los vinos jóvenes. Se pueden encontrar en esta categoría los aromas frutales, florales y vegetales.

Aromas frutales

En este grupo podemos dividirlos por el tipo de fruta:

Cítricos: como el limón, naranja, lima o pomelo son aromas propios de vinos blancos de climas fríos, provenientes de las variedades de uva Riesling o Gewurztramioner, que pueden estar también en Malvasías de Canarias.
Tropicales: se puede encontrar maracuyá, siendo el más típico el de la piña, de los vinos blancos hechos con Riesling, Gewurztraminer, Verdejos o Sauvignon blanc.
Frutas blancas: como la manzana o la pera se perciben en vinos blancos Chardonnay, Moscatel o Riesling.
Frutos rojos: comunes en variedades tintas, las fresas frescas en vinos rosados o tintos jóvenes, las fresas maduras o frambuesas en el Tempranillo y en el Pinot Noir de Borgoña, las moras en Syrah y el arándano en los Cabernet sauvignon.
Frutos de hueso: aromas de albaricoque pueden apreciarse en Moscateles, Riesling o Gewurztraminer; los de melocotón en Albariños.
Frutos secos: como las almendras o las nueces se asocian a las crianzas biológicas, tradicionales en los vinos de Jerez.
Fruta seca: como las ciruelas pasas, se perciben en vinos maduros con envejecimiento en madera, como los Ternpranillos o Garnachas. Los aromas a uvas pasas se distinguen en vinos como el Pedro Ximénez.

Aromas florales

Se pueden apreciar aromas que se asocian con flores como el jazmín, la lila, rosa. Violetas, en la lista a continuación te mencionamos en que vinos puedes percibirlos:

Flor de espino: similar a una mezcla de almendra amarga y anís, se puede percibir en Chardonnay.
Flor de acacia: es un aroma dulzón que se encontrar en vinos jóvenes blancos elaborados con Chardonnay.
Miel: son aromas que se encuentran en vinos licorosos dulces, como el Pedro Ximénez, Moscatel.
Azahar: común en los vinos Moscatel.
Rosas: puedes identificarla en los vinos blancos de Riesling o Gewurztraminer, o en Moscatel.
Violetas: se pueden percibir en vinos jóvenes de maceración carbónica y en los vinos tintos hechos con Syrah.

Aromas vegetales

Puedes encontrar varios aromas vegetales, tal como:

Pimiento verde: es un aroma vegetal propio de huerta, puedes encontrarlo en vinos tintos como el Cabernet franc o Cabernet sauvignon.
Hinojo: son aromas con matices anisados, típico de la variedad blanca Verdejo.
Monte bajo: son aromas que se encuentran en los tintos mediterráneos, en esos predominan el romero, el tomillo o el orégano.
Heno: son esos aromas de heno fresco recién cortado, se perciben en tintos hechos con Cabernet sauvignon, o en blancos Chardonnay.

Aromas secundarios

Los aromas secundarios se originan con la fermentación alcohólica o maloláctica, varían dependiendo de las levaduras usadas y la temperatura de fermentación de los vinos. Entre ellos se encuentran los aromas de fermentación y los lácticos. Estos aromas son liberados cuando el vino se hace girar en la copa, da información sobre cómo fueron sus procesos fermentativos que se dieron gracias a la intervención de los microorganismos que transforman los azúcares en alcohol. Los aromas secundarios actúan como potenciadores aromáticos.

Aromas de la fermentación

Se originan gracias a la fermentación alcohólica, se perciben aromas a panadería, pan recién hecho, brioches, bizcochos, miga de pan, entre otros que se originan a partir de la fermentación de las levaduras, de la crianza sobre sus lías, entre otros. Se detectan en vinos blancos como el Chardonnay, Viura y en espumosos como el Cava, Champagne, etc.

Aromas lácticos

Son aromas que se dan gracias a la transformación del ácido málico en ácido láctico, dando toques de aroma a yogurt, leche, levadura, queso fresco o mantequilla. Se pueden percibir en los vinos blancos como el Chardonnay, incluso en algunos vinos tintos jóvenes elaborados con Tempranillo o Merlot.

Aromas terciarios

Son los aromas provenientes de la crianza del vino en las barricas en contacto con la madera y su posterior maduración en las botellas de larga duración, es el resultado de la evolución de los aromas del vino, y culmina con aromas como el cuero y pieles de animales. Estos aromas terciarios son denominados bouquet, y esto se debe a que se conforman por la combinación de distintos aromas primarios y secundarios.

Los aromas terciarios son efímeros, desaparecen rápidamente al abrir la botella y entrar en contacto con el oxígeno. Estos aromas dependerán de como haya sido el tratamiento de la madera con la que entra en contacto el vino y su grado de tostado, eso aporta moléculas de aromas como la vainilla, cuero, almendra amarga, entre otros que se van difundiendo en el vino durante su crianza gracias al contenido de alcohol del vino que actúa como disolvente.

Y posteriormente esos aromas terciarios se integran por completo durante la guarda en la botella. Entre ellos podemos encontrar aromas a madera y a especias.

Aromas a madera

Los aromas a madera se dividen en:

Cedro: aroma característico de lápiz recién afilado que se puede percibir en Cabernet Sauvignon.
Balsámicos: son aromas propios de resinas de pino o de eucalipto y puedes percibirlos en vinos tintos que han madurado en madera.
Regaliz: estos aromas proceden de la madera y se relacionan con cepas de Cabernet sauvignon o Merlot.

Aromas a especias

Por su parte, los aromas especiados son varios y se refieren a:

Canela: se percibe en vinos que han pasado por madera, como los blancos Chardonnay y algunos tintos realizados con Merlot o Tempranillos de Ribera del Duero.
Pimienta: típicos de la Cabernet sauvignon o Cabernet franc y algunos Syrah.
Vainilla: característico de la madera de roble, fundamentalmente francés.
Coco: se percibe en maderas de roble de origen americano.
Clavo/nuez moscada/jengibre: se pueden percibir en vinos criados en barricas de madera.

Otros aromas en el vino y como reconocerlos

Para culminar el artículo te hablaremos de otros aromas que puedes encontrar en el vino y cuáles se pueden deber a mal estado del vino. El vino puede sufrir trastornos o enfermedades que dan origen a aromas extraños, estos desaparecen al airearlos y no implican defectos en sí mismos. Aquellos aromas que si permanecen, son parte de defectos en el vino.

Algunos aromas que se asocian a lo antes mencionado son el de ácido acético que es precursor del olor a vinagre, se refiere a un vino picado. Por su parte, el sulfuro de hidrógeno se asocia al olor a huevo podrido y es llamado olor de reducción de los vinos, y se da en aquellos que fueron demasiado protegidos de la oxidación. Si se detecta gusto a corcho se debe a una alteración en el tapón.

Estás alteraciones se dan de forma natural durante el proceso de elaboración del vino, pues forman parte del proceso de elaboración de transformación del mosto en vino. La clave está en que se cuente con buenos bodegueros o enólogos, que puedan controlarlos y eviten que se fijen al vino.

Por otro lado, están los aromas minerales, que se refieren a eso que nos recuerdan la tierra mojada, la mina de lápiz, polvo de tiza, entre otros. Y estos dependen de la composición del suelo dónde se cultivaron las uvas usadas, esto puede incluso llegar a caracterizar la tipicidad de los vinos de una región vitícola en particular.

Ya ves como todos los factores influyen en las características del vino, sobre todo en el aroma que es tan fundamental para catar y degustar un vino. Desde el suelo dónde se cultivan las uvas hasta como se conservan los vinos, todo conlleva a la obtención de un conjunto de aromas que se vas descifrando en cada etapa de la cata del vino. Esperamos que con toda esta información ahora sepas a qué se deben todos esos aromas que puedes percibir al disfrutar una copa de vino durante una velada.