Los aromas del vino podrían ser estudiados durante miles de años y, aún así, no se llegaría a una conclusión exacta de todo lo que envuelve a esta maravillosa ciencia. Lo cierto es que sí que existen clasificaciones y variedades que pueden ayudar a discernir un poco más sobre los aromas del vino, que no son subjetivos. Para los principiantes será necesario conocer algunas nociones básicas.
No es lo mismo el aroma que el olor. El olor es una cualidad objetiva producida al estimular el sentido del olfato. El aroma es la fragancia del alimento que podremos comprobar tanto con el gusto como con el olfato, notas agradables que se desprenden de la experiencia de catar un vino. De hecho, los catadores de vino lo perciben a través de la llamada vía retronasal. Aunque hay que dejar claro que describir sensaciones es complicado.
Existen aromas primarios, secundarios y terciarios. El primero de ellos es el que proviene de la cepa y son los aromas que aporta la uva al vino. Estos dependen del clima, el suelo, la variedad de la uva y la forma de cultivarla. En segundo lugar, los secundarios son los provenientes de la fermentación alcohólica y la maloláctica y dependen de las levaduras y la temperatura. Por último encontramos los aromas que dependen del tiempo de maduración, llamado también bouquet, que serán diferentes dependiendo de dónde envejezca el vino: el tiempo que pase en barrica y en botella. Y es que cada vino desprende un aroma diferente y no todo el mundo será capaz de describir ni descifrar cada uno de ellos.
Aún así existen familias aromáticas que ayudarán a clasificar los aromas del vino ya que esa fase olfativa será esencial para describir las cualidades del mismo. Estas son algunas de ellas:
- Animal: olores de algunas cepas junto a otros olores de cuero o a carne, típica de vinos viejos.
- Afrutados: frutas del bosque, frutas exóticas, tropicales y cítricos
- Balsámicos: plantas como la mental, el pino, el laurel o el incienso.
- Empireumáticos: olores a tostado, quemado, madera ahumada, café, chocolate, caramelo, toffee y derivados.
- Especiados: como su nombre indica, con aroma a especias (clavo, pimienta, regaliz, canela, vainilla o azafrán, entre otros)
- Ésteres: estos se producen en la fermentación alcohólica. Son aromas lácteos como el yogur o la mantequilla, incluso levadura, masa de pan o plátano.
- Florales: Rosa, jazmín, violeta, acacia, manzanilla y otros aromas más típicos de los vinos blancos.
- Maderas: provenientes de la barrica de roble, como el cedro.
- Vegetales: menta, hierbabuena, tomillo, tomate, setas, trufa, pimienta verde o hierba.
Uno de los valores a tener en cuenta para descifrar la calidad del aroma de un vino es la temperatura. De hecho, un vino frío perderá aroma y suavizará el alcohol y la acidez. Con una temperatura más alta, los aromas en nariz y boca se apreciarán mejor. Existen diversos estudios a lo largo del planeta para conocer de dónde proviene cada textura del aroma, sobre todo la relacionada con la temperatura. Además, se han buscado alternativas que permitan que el aroma no se vea perjudicado por la temperatura que alcance en el proceso de fermentación y maduración.
De ahí la importancia de decantar un vino. Con la decantación del vino se ayuda a mejorar su aspecto visual y, por supuesto, será el paso principal para que se desprendan los aromas del caldo. Eso sí, no es necesario decantar todos los vinos ya que algunos, lo más delicados, sufrirán un perjuicio al oxigenarse.
