El envero es uno de los ciclos de la vid que tiene lugar entre los meses de julio y agosto.
En esta fase se produce un cambio de color en las uvas, de forma que las variedades tintas se colorean con antocianinas o pigmentos rojos y azulados, mientras que las variedades blancas de vuelven rubias o amarillas.
El proceso puede considerarse el comienzo de una cuenta atrás que permite calcular de manera aproximada, al cabo de 45/50 días, el instante de la vendimia.
El mundo del vino es muy fascinante, desde la siembra de la uva hasta la elaboración del caldo, y cada fase del proceso está revestido de interesantes factores, que hacen posible un vino de excelente calidad.
Esto ocurre con el envero. Este puede ser definido como el periodo en el desarrollo de las uvas en las que estas cambian de color e inician su maduración alcohólica y fenólica, y cuando finaliza este proceso se inicia el momento más esperado de la temporada: la vendimia.
Por lo tanto, el envero se producirá antes o después, y de forma irregular en racimos y bayas, en función del clima, y en consecuencia de la temperatura, así como de la exposición solar de los frutos.
Importancia
El envero en la vid es muy importante porque en esta fase la uva adquiere sus matices y personalidad, propicias para ser degustadas en el vino.
Por otra parte, al iniciar la maduración tanto alcohólica como fenólica, las uvas acumularán aromas, azucares, ácidos y compuestos fenólicos responsables de la coloración del vino.
También juega un papel muy importante en la vinoteca, ya que posterior a este proceso se da paso a la vendimia. Es entonces cuando, con el inicio del envero, comienza la cuenta regresiva hasta que el enólogo decide que la vid ha alcanzado su madurez, y ya está preparada para producir vinos llenos de aromas y matices.
Finalmente el envero constituye un momento muy significativo para los viticultores, porque una vez están maduras las uvas se reducen a su mínima expresión las afecciones generadas por hongos tras meses de lluvias y temperaturas suaves.
¿En qué momento se produce?
La producción del envero obedece a un abanico de factores que van desde la variedad de la vid hasta el clima o localización de los viñedos, cuya temperatura, el suelo, entre otros factores, afectan el sabor final y placentero de un vino.
Por estas razones no todas las variedades realizan el envero al mismo tiempo. Por ejemplo, el tempranillo es la primera variedad que inicia su transformación a finales de julio. A ella le siguen la chardonnay o la Syrah y, finalmente la cabernet sauvignon es la última en cambiar su color.
