El trasiego es un procedimiento que consiste en separar el vino de todas las partículas sólidas que se depositan en el fondo de los recipientes durante el proceso de fermentación y las diferentes etapas de la crianza.
Por este motivo, se traslada o se vierte el vino de un depósito a otro, o de una barrica a otra, utilizando como medio una bomba o por su propio peso. Esta es la razón por la cual se trasiega frecuentemente el vino a cubas limpias.
Este proceso es importante porque permite airear el vino, contribuyendo al buen acabado de la fermentación y estabilización del caldo, posibilitando la evaporación de sustancias volátiles generados por la fermentación y de gas carbónico.
Importancia
El trasiego es importante porque permite separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, y debe realizarse en el momento y la forma adecuada. Esto se debe a que los sólidos consumen oxígeno, y esto puede generar que se apague la expresividad del vino en nariz mientras está en barrica con ellos. Por otra parte, hay un gran aporte de oxigeno durante la operación.
Por lo tanto, debe oxigenar aportando la cantidad correcta de oxígeno, y no oxidar, es decir, no excediendo la cantidad requerida.
Realización del trasiego
El trasiego se realiza antes de que inicie la crianza en barrica, dejándose decantar por al menos 10 días y se eliminan las partículas sólidas a través del traslado las lías más gruesas que constituyen restos de levaduras y bacterias lácticas que lo han transformado. Estos microorganismos que han sido tan importantes en la transición de la uva al vino, ahora es preciso desecharlos.
Ahora bien, en la época de invierno, se queda con la lía más fina, y que por la gran acidez de los vinos, se degradan aumentando la sensación de longitud y volumen en boca. Por ello, en los meses de crianza en barrica, en el invierno y en la hora más fría de la noche (alrededor de las 6 de la mañana), se introduce aire del exterior de la bodega al interior de la sala de barricas.
Este procedimiento da como resultado una bajada de temperatura que beneficia suave y progresivamente, una estabilización y precipitación natural, quedando en el fondo del depósito todas las partículas que generan turbidez y que la bebida no necesita.
Elementos a tener en cuenta al realizar el trasiego
- Verifica que el recipiente donde irá el vino esté en condiciones. Si se necesita mover el vino blanco a un lugar donde pasó y hubo vino tinto, es preciso decolorar todo (caños, bombas, tanques).
- Verificar que al momento de realizar el trasiego, las juntas de cada unión estén en perfecto estado, esto es debido a que no sólo saldrá vino de allí, también entrará oxígeno.
- Se debe conocer la cantidad de oxígeno disuelto que posee el vino al momento del trasiego, especialmente en vinos ya terminados y listos para fraccionar. Si el nivel de O2 es alto, puede bajarse con N2.
- También se debe conocer el nivel de SO2 que contiene y que se necesita, porque con estos movimientos, la parte que está libre tiende a disminuir.
- Los vinos blancos se trasiegan con menos frecuencia que el vino tinto, esto se debe a que son más vulnerables a la oxidación.
- El vino tinto que pasa por barrica, se trasiega mayor número de veces que los que no tuvieron crianza.
- En el trasiego de vino blanco se cuida mantener cierto nivel de CO2 disuelto. En cambio, en el trasiego del vino tinto, en parte se busca eliminar los restos de CO2 que pueda llegar a contener procedente de la fermentación.
Es importante acotar que cada trasiego posibilita una homogenización del vino. Esto se traduce en que si el líquido permaneció por mucho tiempo quieto, alguno de sus componentes pueden actuar de diferentes maneras, como es el caso del SO2 y el CO2, y compuestos microbiológicos como las levaduras o las bacterias. De aquí la importancia del movimiento, permitiendo que todo se mezcle y pueda actuar de mejor manera.
Realización del trasiego en vinos tintos y blancos
En el caso del vino blanco, el trasiego es aplicado después de la fermentación, la clarificación o estabilización, con una frecuencia de dos a tres veces.
Por su parte en el vino tinto, el trasiego dependerá del tiempo en barrica que tenga. Es decir, a mayor crianza mayor frecuencia de trasiego para el vino.
Los vinos tintos jóvenes pueden trasegarse como los vinos blancos, es decir, de 2 a 3 veces, aumentando la frecuencia en torno a 6 veces para el caso de los vinos con crianza.
