Cata de Vino: Pasos para realizarla correctamente

Cuando de degustación se trata, es importante saber que los sentidos juegan un papel importante, ya que permiten a la persona formarse una impresión.

En torno a esto, se conoce como cata al análisis sensorial que el catador realiza al vino con el fin de conocer las características organolépticas de la bebida. En este sentido, las características organolépticas vienen dadas por 4 de los sentidos que poseen los seres humanos, y la cata se constituye de 3 fases: la visual, olfativa y gustativa, siempre implicando comparaciones y valoraciones numéricas por parte de los expertos.

No hay que olvidar que también se denomina cata al evento organizado para examinar o analizar esta exquisita bebida.

Tipos de cata

A continuación te explicamos los diferentes tipos de catas que se realizan y las características de cada una de ellas:

1. A Ciegas: es caracterizada porque el catador desconoce el vino que debe examinar, puesto que su etiqueta se encuentra tapada, y deben acertar su variedad, zona, entre otros elementos. Son catas profesionales para sumilleres, existiendo concursos basados en este tipo, como la Nariz de Oro en España por ejemplo.
2. Doble Ciega: consiste en agrupar las botellas en base a características comunes, añada, variedad o zona, y se procuran analizar las diferencias entre unos y otros vinos sin conocer su etiqueta.
3. Cata vertical: se refiere a la cata de varias cosechas de una misma marca de vino de una bodega para comprobar su evolución.
4. Cata horizontal: se refiere a la cata de vinos de diferentes bodegas pero de la misma añada y de la misma denominación de origen.
5. Cata doble: consiste en una cata mixta, ya que primero se catan los vinos a etiqueta descubierta y posteriormente se repite la cata pero con la botella cubierta.

Pasos para realizar una cata de vinos

Antes de llevar a cabo una cata de vinos, debes tomar en consideración algunos factores externos importantes, que permitirán que la bebida se mantenga libre de alteraciones, con el fin de que el resultado de la cata sea el más óptimo posible. Entre los factores a considerar se encuentran:

• El color de la sala de cata, el cual debe ser blanco, con el mobiliario del mismo color, en un ambiente tranquilo que favorezca la concentración.
• La iluminación, preferiblemente natural. En caso de no tener este tipo de luz, se recomienda distribuir uniformemente luminarias lo más parecidas a la luz natural, en torno a 6500°K de temperatura de color.
• Los olores que intervengan en la percepción del catador, influirán en el resultado de la cata. De manera tal que, los malos olores producto de una inadecuada aireación, como los olores de productos de limpieza, alteran el olor del vino. En lo que respecta al factor temperatura, esta debe encontrarse cerca de la temperatura más confortable para el ser humano.
• Las copas especiales para la cata deben estar limpias una vez realizada la cata, con el fin de cambiar de vino sin que el sabor del vino anterior le influya.

Ahora bien, con respecto a los pasos para realizar la cata de vinos, estas son las fases que se deben tener en consideración:

1. Visual: se inicia con la observación del vino. Esta se realiza con el propósito de conocer aspectos del vino tales como edad o momento del ciclo en el que se encuentra. Para visualizar estos aspectos, se debe posicionar la copa de vino inclinada sobre un fondo blanco, y se valoran estas características:
   • Transparencia: no todos los vinos son transparentes o limpios, algunos contienen residuos sólidos procedentes de la uva, procesos químicos formadores del vino e incluso restos de microorganismos. Generalmente, estos residuos quedan en el fondo con el paso del tiempo, sin embargo, nunca desaparecen. Por este motivo, se aplican mecanismos como los decantadores para obtener un vino con un buen grado de limpidez y transparencia. Recuerda, un vino limpio y transparente dejará una primera impresión favorable. Por el contrario, los vinos turbios sin explicación, crean la sensación de estar deteriorados. Las cualidades que describen estos vinos son:

• • • Límpido o limpio, cuando no contiene precipitado pero no brilla.
    • Brillante, un vino limpio y transparente que al ser travesado por la luz tiene un buen grado de brillo.
    • Opalescente, cuando tiene algún grado de alteración en su limpidez.
    • Turbio, cuando contiene una cantidad importante de partículas en suspensión.

1. • Color: estará en función de la variedad de uva que lo haya generado, la edad del vino o forma en que se haya elaborado. De acuerdo al color, los vinos se clasifican en tintos, rosados y blancos, con una cantidad de matices de tonalidad entre cada categoría. Del color, se valoran características como brillo, tonalidad e intensidad. En lo referente a la tonalidad, el color percibido dependerá en gran medida del catador y de su capacidad para diferenciar colores. Sin embargo, se suele trabajar con una gama de tonalidades de referencia. Por otra parte, las gotas que quedan en la parte lateral de la copa al agitar el vino se conocen como lágrimas. Si son numerosas y persistentes, es un indicativo de que el vino posee cuerpo, fortaleza y volumen. Si están más separadas, indican que el vino es joven. Además, su presencia y consistencia también indican la presencia de alcohol y glicerina.

2. Olfativa: esta es la segunda fase, y en ella el catador conocerá los aromas que tiene el vino. Estos aromas se perciben por vía nasal directa o por la vía retronasal.

• • Cuando se introduce la nariz en la copa, son percibidos los aromas por vía nasal directa.
  • Cuando se mete el vino en la boca, se liberan nuevos aromas debido al movimiento al que es sometido el vino y porque cambia de temperatura. Estos son percibidos una vez que se ha bebido el vino, por vía retronasal.

Ahora bien, es preciso saber que los aromas del vino son los que hacen que este caldo sea único y diferente a todos los demás. Por esta razón, en los vinos se distinguen 3 tipos de aromas:

• • Los aromas primarios, que proceden de la uva. Varían en función del lugar donde pertenecen, de la climatología del año, del estado de maduración de la uva, entre otros.
  • Los aromas secundarios, provenientes de la fermentación, básicamente de la transformación de azúcar en alcohol, aldehídos, acetonas y ácidos, generados por las levaduras y otros microorganismos. Estos aromas están en función de la temperatura a la que se ha realizado la fermentación.
  • Aromas terciarios. Buqué del vino, generados en el envejecimiento del vino en la barrica y en la botella. Durante este proceso, los aromas presentes en el vino se intensifican, produciendo nuevos componentes.

En este contexto, la cata tiene 3 pasos diferentes para apreciar estos aromas: inicialmente el catador coge la copa y olfatea el vino sin agitar la misma metiendo la nariz, de esta manera podrá percibir los olores primarios. Luego, agita la copa y libera los aromas secundarios, provenientes de la fermentación. Por último, al introducir el vino en la boca, se liberan los aromas terciarios que son los más complejos.

Entre tanto, para clasificar los aromas del vino se han establecido series:

• • Serie floral: rosa, jazmín, violeta
  • Serie frutal: piña, cereza, manzana, limón
  • Serie de fermentación: levadura, miga de pan, galleta, pastelería, bollería fina, etc.
  • Serie láctea: leche, mantequilla fresca, yogur, levadura, queso…
  • Serie amílica: caramelo acido, plátano, laca de uñas, barniz…
  • Serie confitería: miel, pasta de almendras, cake, coco rallado…
  • Serie animal: cuero, carne cruda, piel, lana
  • Serie especiada: clavo, vainilla, canela
  • Serie balsámica: resina, mentolados, laurel…
  • Serie madera: roble, cedro, tabaco, ebanistería
  • Serie vegetal: olores de hierba, de hojas verdes, vegetales o verduras frescas
  • Serie empireumática: hidrocarburos, tostado, quemado, ahumado.

3. Gustativa: esta es la última de las fases en el proceso de cata.

• • Las sustancias químicas naturales que están presentes en el vino, interactúan con nuestras papilas gustativas, dando lugar a la emisión de impulsos a cada uno de los sabores, aunque existan unos más especializados.
  • Las papilas gustativas perciben los sabores básicos: ácidos, dulces, salados, amargos y los “umami”(que en japonés significa sabroso). También son las encargadas de recoger otros aspectos como la densidad, temperatura y textura que complementan las impresiones que recibe el cerebro humano.