Algo que todos saben es que el vino se obtiene a partir de las uvas, y que lo primero que se hace para su realización es la recolecta de las uvas o vendimia. Pero quizás no sepas que uno de los pasos más importantes es la fermentación. Este proceso químico es el único capaz de transformar el zumo de la uva o mosto en una bebida con graduación alcohólica con ese glorioso sabor.
Este proceso es conocido casi desde que existe el hombre, y en el siglo XIX lograron su perfeccionamiento técnico. Esta parte de la historia te la contaremos más adelante. Entender la importancia de la fermentación del vino implica conocer los pasos que se dan partiendo del mosto hasta llegar al vino y saber cuáles son los distintos agentes que se involucran en el proceso.
E incluso, te hará valorar aún más cada copa que consumas de este maravilloso producto. Es por ello que te hablaremos de lo que es la fermentación, por qué se fermenta el vino y la diferencia fermentación alcohólica y maloláctica, para que puedas conocer más sobre este importante proceso.
¿Qué es la fermentación del vino?
La fermentación del vino es un proceso químico basado en la catálisis para transformar el zumo de las uvas en una bebida con grado alcohólico. Existen distintos tipos de fermentación dependiendo de cómo se realice el proceso y los factores que influyan en él.
Durante este proceso lo que ocurre es una reacción entre la levadura y los azúcares del mosto, creando etanol, que es el alcohol etílico más dióxido de carbono como subproducto. Los factores más importantes a lo largo del proceso son la temperatura, velocidad de fermentación y los niveles de oxígeno presentes en el zumo al inicio del proceso.
¿Por qué se fermenta el vino?
La razón por la cual se realiza la fermentación del vino es porque así se logra transformar el azúcar en etanol, gracias a la acción metabólica de las levaduras que se alimentan de la glucosa y fructosa que proporcionan las uvas al zumo. Un producto secundario que genera esta reacción es el dióxido de carbono, y es este el que causa en la primera fermentación del vino que se acumule espuma en sus capas superiores, que da el aspecto de como si el vino estuviese hirviendo.
Además de dar grado alcohólico, también se logra que tenga buqué y aroma, cuerpo, suavidad, sabor, y le transmite fuerza y calor. El nombre de este proceso viene de los primeros usos de este, que se refería a la aparente ebullición en el mosto provocado por la reacción anaeróbica de la levadura con el azúcar del zumo de uva, que libera dióxido de carbono.
Fue en el siglo XIX cuando el proceso se perfeccinó técnicamente, cuando Louis Pasteur realizó apuntes sobre la relación existente entre la levadura y el proceso de fermentación, siendo la levadura un catalizador y mediador que convierte el azúcar en alcohol. Asimismo, se tuvo mayor comprensión del proceso en el siglo XX, gracias al descubrimiento de la vía Embden-Meyerhof por Gustav Embden, Otto Fritz Meyerhof y Jakub Karol Parnas.
¿Cómo es el proceso de fermentación alcohólica del vino?
La fermentación alcohólica del vino, también llamada primera fermentación o etílica, se basa en la reacción de las levaduras diseminadas en el medio ambiente con el azúcar del zumo de la uva para obtener alcohol etílico. También se liberan sustancias como el glicerol, el ácido succínico, el ácido acético, alcoholes superiores, y otras sustancias que influyen en la calidad final del vino.
Durante todo el proceso de fermentación se producen aproximadamente más de 30 reacciones químicas, y se va disminuyendo la cantidad de azúcar del vino e incrementando la concentración del alcohol, muriendo paulatinamente las levaduras por falta de su alimento, hasta que se detiene el proceso de fermentación del vino, y se genera un vino seco sin azúcar. Si se quiere vinos dulces entonces la fermentación debe detenerse antes por medio de la disminución de la temperatura o incorporando alcohol vínico o sulfitos.
Adicionalmente, la fermentación alcohólica contribuye a la precipitación tartárica. Esto elimina los derivados del ácido tartárico presentes en las uvas y ayuda a suavizar el vino. Tener un elevado nivel de alcohol impide que se desarrollen levaduras o microorganismos que afectan la calidad del vino.
Para lograr la fermentación alcohólica puede hacerse mediante el aprovechamiento de las levaduras y bacterias propias de la fruta o a través de la inducción de la fermentación de forma artificial, incorporando organismos vivos intencionalmente. Esta última opción logra un mejor y mayor control en los resultados, hace más predecible el comportamiento.
Para entender bien el proceso de la fermentación alcohólica veamos el paso a paso:
Las levaduras para fermentar
Antiguamente desconocían que el verdadero impulsor de la fermentación del vino eran las levaduras. Gracias a Pasteur se entendió que estos microorganismos propios de la fruta se encargan de consumir los azucares del zumo de uvas y es el que crea los elementos clave para la generación del vino, como el etanol y el dióxido de carbono, y sustancias secundarias de relevancia para la calidad del vino como la glicerina, los ácidos acéticos y lácticos.
Sobretodo se usan las levaduras propias de la uva que se encuentran en la piel de estas o hasta en sus hojas y tronco. Cuando son artificiales, la variedad es amplia. A pesar de ser tan importantes, su función es breve, al igual que su vida, a lo mucho de 2 a 3 días, lo justo y necesario para que se complete el proceso metabólico que realizan para transformar los azúcares.
Temperatura para fermentar el vino
Este factor es determinante para que la fermentación se realice correctamente. La temperatura de fermentación no puede ser elevada, porque pueden matar prematuramente las levaduras impidiendo que cumplan su función metabólica. Aunado a esto, si la temperatura es elevada puede provocar que se pierdan elementos aromáticos y que aumente el amargor, pues el calor tiene la capacidad de impulsar una reacción química de las partes sólidas de la uva tal como los hollejos.
Este aspecto debe ser muy vigilado durante el proceso de fermentación del vino. La temperatura ideal para la fermentación de vinos blancos y rosados debe estar entre los 14 y 18°C, para los tintos jóvenes debe ser entre 22 y 26°C y en el caso de los tintos con crianza en madera, entre 26 y 30°C.
Densidad del vino
Otro aspecto clave dentro de la fermentación del vino es la densidad, pues esta ayuda a saber cuál es el grado alcohólico de un vino. Es una medida que se realiza de forma constante para poder conocer la concentración de azúcares que faltan por fermentar en el mosto o, dicho de otra forma, saber cuánto le falta al zumo para que se convierta por completo en alcohol.
Muchas veces se interrumpe el proceso de fermentación alcohólica solo basándose en la densidad, y se hace cuando el mosto alcanza el grado alcohólico establecido para cierto tipo de vino o según lo máximos que marca cada denominación de origen.
Sustancias volátiles y no volátiles al fermentar
Como ya lo hemos mencionado, la fermentación produce otras sustancias adicionales al alcohol y dióxido de carbono, gracias a las distintas reacciones químicas que ocurren a lo largo del proceso, estas son:
- Sustancias volátiles: aldehídos, acetato de etilo, éster, ácidos grasos, aceites de fusel, sulfuro de hidrógeno, cetonas y mercaptanos
- Sustancias no volátiles: glicerol, ácido acético y ácido succínico.
Contacto con el aire
Este aspecto es denominado efecto Pasteur, pues gracias a él se comprendió el proceso de fermentación. Pues el vino, durante su proceso de fermentación, debe evitar su contacto con el oxígeno, porque un poco de oxígeno puede detener la fermentación. Por ello los tanques de fermentación se cierran herméticamente.
Recipientes para la fermentación del vino
El último aspecto importante en este proceso es el recipiente donde se lleva a cabo la fermentación. De forma clásica los recipientes usados han sido de barro, madera de roble o castaño. Actualmente se cuenta con otros materiales como el acero inoxidable, cemento o metal, cada material tiene ventajas y desventajas.
En el caso de los recipientes de barro, estos tienen más inconvenientes que ventajas. Sin embargo, actualmente están volviendo a apostar por las vasijas de barro para obtener vinos más especiales. Este material es poroso y por ello antiguamente se revestía con una capa de resina especial, pero esto le daba un sabor y aroma indeseable al vino.
En la actualidad, lo que hacen es pintar el interior con pintura epoxídica y, para contrarrestar el problema de que el barro no es buen aislante, colocan las tinajas en lugares frescos, refrescándolas, humedeciéndolas con agua por la parte exterior.
Por su parte, el uso de madera, solo son aptas las de roble o castaño, y necesita mucha vigilancia y precaución para impedir que contaminen el vino. Si se usa una madera joven, esta les dará afinamiento y redondeo a los vinos, haciéndolos más agradables al paladar. El uso del roble francés y el americano suelen darle aromas muy agradables al vino y aportan taninos, que son dulces y dan sensación delicada en la boca.
En la actualidad, el material más usado es el acero inoxidable, este es de los más adecuados, duraderos y seguros, facilita el control de temperatura y permite obtener vinos afrutados, no afecta de ninguna forma al vino, y es por esto que se usa mucho en las bodegas. El único inconveniente es que es más caro que los demás materiales.
Otro material usado es el cemento u hormigón. Se comenzó a usar entre el siglo XIX y XX, necesita revestimiento interior adecuado, para evitar que el vino perfore las paredes. Es un material bastante aislante gracias al grosor de sus paredes, requiere refrigeración interior durante la fermentación.
Luego están los recipientes de metal o hierro, los cuales requieren de un revestimiento interior con alguna pintura aislante o resina epóxica para impedir que el óxido ataque al vino y que cause ciertas alteraciones en este.
Como ves, son varios los tipos de recipientes para la fermentación del vino, la elección dependerá siempre de varios factores y el resultado que se desee obtener, así como la personalidad que cada bodega le quiera dar a su producto final. Sobretodo se usa el acero inoxidable, hormigón o barro. No obstante, hay vinos que incluso fermentan dentro de la botella, como es el caso de varios vinos espumosos como el cava y el champán.
En los recipientes de fermentación el vino puede pasar entre 10 y 15 días, dependiendo de los resultados que se quieran obtener.
Proceso de fermentación maloláctica del vino
Esta fermentación maloláctica del vino también es llamada fermentación secundaria, y se da de forma espontánea más o menos una semana después de la fermentación alcohólica. Ocurre gracias a la acción de bacterias lácticas que transforman el ácido málico originario de las uvas en ácido láctico, ese que es típico de las leches fermentadas, ese ácido es menos agresivo que el málico y así suavizan el vino.
Esta fermentación maloláctica es sumamente relevante para los vinos tintos, pero en el caso de los vinos blancos no, porque hace que pierdan su aroma y frescura. La duración de esta fermentación es de al menos de una semana. Y el objetivo de esta es disminuir la acidez total, durante el proceso se da también la ligera pérdida de color y el incremento de la acidez volátil.
Lo que se logra es un vino más agradable al paladar, con una acidez equilibrada, que causa una sensación más agradable y voluminosa en la boca. Son vinos más untuosos y persistentes, con menor sensación herbácea y de astringencia. Por tanto, son más estables y duraderos en el tiempo.
Solo ciertos vinos son los que se someten a la fermentación maloláctica, ya que por ejemplo si se desea disfrutar de un vino joven, entonces este no necesitará pasar por la barrica y se puede evitar el proceso de la fermentación secundaria, haciendo que el proceso sea más corto y se pueda disfrutar pronto del vino.
Debe resaltarse que las bacterias que se encargan de esta segunda fermentación son también naturales de la uva, son bastante sensibles a cambios en el medio, pues se encuentran ya en condiciones hostiles, ya que deben lidiar con la acidez y el alcohol para poder vivir y desarrollarse.
Ya ves qué emocionante es el proceso de fermentación del vino y cómo es de relevante para su obtención, su calidad, sus características y personalidad. Esperamos que con toda esta información que te dejamos ahora sepas mucho más sobre este mundo, pero si deseas conocer mejor la fermentación del vino lo mejor es que te acerques a nuestra bodega y que observes todos los procesos que se van realizando.
