Vinos a la carta pero sin stock, añadas equivocadas, vasos inadecuados, cápsulas mal cortadas, temperatura de servicio inadecuada, son factores que contribuyen al descontento de tus clientes. SOMM’IT, el primer sumiller asistente digital dedicado a los restauradores, te brinda 7 consejos para un servicio de vinos impecable.
En los restaurantes, el servicio de vino a veces se considera el último eslabón de la cadena. Si bien debe ser irreprochable para respetar el trabajo y el esfuerzo de los viticultores, enólogos, etc., a menudo deja mucho que desear.
Aquí están los consejos para servir correctamente el vino en un restaurante.
1 ¿A quién debemos dar la carta de vinos?
No es raro que una pareja acuda a un restaurante y se le dé al hombre la carta de vinos. Recomendamos que simplemente pregunte a los clientes: «¿Quién elegirá el vino?»
2 ¿Qué vasos elegir?
Una vez que tus clientes hayan elegido el vino que quieren degustar durante su comida, debes traer las copas adecuadas a la mesa. Los vasos que se utilizan en el restaurante son vasos con tallo. Son transparentes e inoloros para realzar el color y olor del vino. El tamaño y el volumen de la copa varían según se sirva un vino blanco, un vino tinto, un vino rosado o un vino espumoso. Evita servir champán en copas por su abocinamiento que favorece la pérdida de burbujas y un calentamiento más rápido. Muchas regiones vinícolas tienen una forma específica de copa. Por lo tanto, cuando sea posible, se debe utilizar cristalería de la región. De lo contrario, existe un modelo utilizado por unanimidad para las catas : la copa INAO
3 ¿Cuándo servir el vino?
Los vinos deben servirse antes de cada plato. A veces, en algunos restaurantes, el vino llega después de que los comensales hayan comenzado a comer. Por tanto, es preferible retrasar el servicio de los platos unos minutos para que los clientes tengan tiempo de degustar y apreciar el vino por sí solo.
4 ¿A qué temperatura servir el vino?
Servir un vino a la temperatura adecuada es una regla fundamental. No hay ningún secreto. Cada vino tiene su temperatura de servicio. Aquí está nuestro consejo de temperatura según el tipo de vino:
- vinos dulces y cavas: 8 ° C
- vinos blancos: entre 10 ° C y 12 ° C
- vinos tintos frescos como Beaujolais: 12 ° C y 15 ° C
- vinos tintos estructurados y potentes: 16 ° C y 18 ° C
Cuidado, es mejor servir un vino muy frío que uno deamasiado caliente , incluso si eso significa calentarlo suavemente después. Respetar estas reglas de temperatura de servicio permite que el vino revele todos sus sabores y potencialidades.
5 ¿Cómo presentar el vino en la mesa?
Antes de servir el vino a los invitados, debes presentárselo. Se inicia con el transporte de la botella a la mesa, que varía según el tipo de vino . En el caso de un vino tinto, el transporte se realiza en una cesta de vino o manualmente. En este caso, la botella debe estar recta. Para los vinos blancos, debes poner la botella en un balde, medio lleno de hielo y agua, que se coloca en un plato durante el transporte. Una vez en la mesa, presenta la(s) botella(s) a la persona que hizo el pedido, yendo a su derecha y con la etiqueta hacia ellos. Anuncia claramente el vino: la denominación, el nombre del vino, la añada, la clasificación si la hay, el nombre del comerciante, el la bodega o el productor. Para los vinos blancos, saca la botella del cubo, escúrrela y preséntala sin limpiarla al cliente. Luego, vuelve a colocarla en el cubo para abrirla.
6 ¿Cómo abrir una botella de vino?
Tienes que abrir la botella de vino en presencia de tus clientes. Con la hoja del cuchillo de sommelier, debes hacer una incisión debajo del anillo del cuello para quitar la cápsula. Es el cuchillo el que debe dar la vuelta a la botella y no al revés . Luego, coloca la espiral del cuchillo sumiller en el centro del corcho y dale la vuelta. Por último, inclina la palanca del cuchillo sommelier para tener asiento y poder extraer suavemente el corcho.
7 ¿Cómo servir vino a los clientes?
Una vez abierta la botella, debes hacer que la persona que pidió el vino lo pruebe y esperar su aprobación para servir a los demás comensales. Las damas siempre deben ser atendidas primero. Recuerda servir nuevamente a la persona que probó el vino. Debes servir a cada cliente desde la derecha, sosteniendo la botella en la mano sin cubrir la etiqueta. Llena los vasos hasta la mitad para los vinos tintos y un tercio para los vinos blancos. Una vez que se vierte el vino, gira la botella, levántala, limpia el cuello y sirve al siguiente cliente.
